Un tour de force gastronómico en el fin del mundo

El cartel lo advierte: son 5171 kilómetros hasta La Quiaca, al norte de la Argentina. Otro cartel triplica la apuesta: 17.848 hasta Alaska, en el otro extremo del continente americano. Estoy en el llamado fin del mundo, en Ushuaia, la ciudad más austral del planeta. Mis compañeros de viaje representan a algunos de los mejores restaurantes del país.

Del emblemático Oviedo, está Emilio Garip, siempre un caballero; también Pedro Picciau, representando el rincón italiano de Italpast; vinieron Gabriel Oggero, de Crizia, y Federico Fialayre, de Tomo 1. Juntos, recorrimos media argentina, invitados por nuestro anfitrión, Ernesto Vivian, fundador del famoso restaurante fueguino Kaupé, precioso lugar instalado en la parte alta de la ciudad. Es una reunión de amigos, mejor dicho, de amigos cocineros, y el grupo suma pronto a los locales Emmanuel Herbin (de Chez Manu) y Lino Adilon (de Volver). De Mendoza, llega Mariano Di Paola, el famoso enólogo que elabora los vinos de Rutini desde hace más de 20 años.

¿El objetivo del viaje? Recorrer la gastronomía de Ushuaia a través de algunos de sus productos más representativos. Por tres días, en nuestros platos desfilarán centollas, merluzas negras, corderos, vieiras, erizos, mejillones y truchas, entre otros.

“A la centolla le gusta la carne de caballo. Pero el cebo puede ser también a base de otras carnes”, cuenta Vivian, mientras explica cómo los pescadores colocan trampas a lo largo del canal Beagle para obtener estos crustáceos considerados como uno de los grandes manjares del mundo, competencia directa (y ganadora) de langostas y cangrejos de otros lados del orbe. La centolla, con su caparazón rojo repleto de púas que lastiman fácil la piel, es un símbolo de la cocina marítima de Tierra del Fuego. Difícil de conseguir en Buenos Aires (hubo varios intentos de llevarla entera y fresca, pero dificultades en la logística y en el sistema tributario exclusivo de la isla lo hicieron por ahora impracticable), en estas latitudes es parte del menú de la mayoría de los restaurantes, sea en empanadas, en ensaladas, como relleno de pastas o, lo mejor y más simple, servida al natural, tras apenas un hervor que permita reconocer su sabor único. Nuestra primera centolla la probamos en Chez Manu, restaurante ubicado en el camino al glaciar Martial, un espacio con grandes ventanales que permiten ver la ciudad desde arriba, y con una pecera –replicada en miles de fotos en Instagram por turistas de todo el mundo– en la que cuatro centollas se mueven de manera hipnótica. Siendo uno de los pioneros gastronómicos de Ushuaia, Emmanuel mantiene la pasión por la cocina, donde toma técnicas francesas, productos locales y una visión propia para pensar platos delicados y deliciosos. Para esta noche, pensó un menú por fuera de carta, una ofrenda a sus amigos cocineros. La centolla llega como primer paso, servida al natural y también en un picadillo con aires a tartare. Le sigue el mejor plato de la noche, una crema de erizo servida en la propia concha, un sabor único e intenso que llega domado por la crema, y que se acompaña de un pincho de cojinoba ahumada, un pequeño y sabroso pescado típico de estas frías aguas magallánicas. Para terminar, salen de la cocina dos truchas salvajes de unos cuatro kilos cada una, pescadas a mosca y cocinadas en una costra de sal fina, clara de huevo y hierbas, que las envuelve y evita que se sequen dentro del calor del horno.

“El producto que más se consume acá es el cordero”, dice Vivian, un anfitrión perfecto durante estos días, que nos llevará de un restaurante a otro, nos contará de la economía de la isla, de las costumbres locales, de los cambios que se vivieron durante las últimas décadas y de los cambios que todavía deberían ocurrir. “El cordero fueguino, de menos de 10 kilos, es distinto al del resto de la Patagonia. Por las pasturas, por la cercanía del mar, es especialmente rico, tiene poca grasa, la carne es delicada. Pero en Kaupé no lo preparamos. Es que, con la vista que tenemos del Beagle, preferimos ocuparnos de los productos del mar. Y hay muchos lugares donde se lo prepara de múltiples maneras. En esto soy tradicional: me gusta al asador”. Y es al asador como lo hacen en Haruwen, un complejo turístico sobre la ruta 3, a 36 kilómetros de Ushuaia, en un bosque donde abundan los castores y las turberas (la obtención de turba, un abono ecológico). Haruwen es manejado por un juvenil Damián Muriel, que además es coleccionista de objetos antiguos que se ven desparramamos en este restaurante, desde juguetes mecánicos a máquinas de escribir o carteles desvencijados. En un asador, los corderos toman color y textura, gotean su grasa sobre las brasas que les devuelven aromas carnívoros en forma de humo. Mientras, Damián cuenta de la zona y promete, al terminar el almuerzo, llevarme en su cuatriciclo a recorrer las turberas. Así, me permite pisar esa superficie esponjosa de turba, tan extraña al tacto, donde el pie se hunde, sin mojarse.

Queda todavía mucho por probar y por repetir. En el hotel Los Cauquenes probaremos más cordero y centolla, además de una sopa de mariscos fantástica. En Volver, uno de esos inolvidables lugares que no se puede –no se debe– dejar de visitar en Ushuaia, con Lino como anfitrión habrá una gran centolla entera de cuatro kilos, cocinada en vivo y en directo delante de nuestros ojos, para partir sus pinzas en la misma mesa y comerla con la mano, de manera algo primitiva y, por eso, tan seductora.

Pero hay que guardar fuerzas para la gran cena en Kaupé, el restaurante de Vivian. Empezamos por la bebida: de su bodega personal, nuestro anfitrión eligió botellas pensadas para cada plato, en una degustación vertical de Felipe Rutini. Descorchamos etiquetas únicas, desde el Felipe Rutini 1994 y 1996 hasta cosechas bien recientes, la 2012 y 2013, que aún no están a la venta, y que fueron traídas por su propio hacedor, Mariano Di Paola, junto a un perfecto Antología blanco, corte a base de Chardonnay, Semillón y Gewurztraminer.

La cena incluye varios pasos, y se suman los cocineros invitados para ofrecer ellos también algunas de sus preparaciones. Gabriel Oggero hace unas croquetas de centollón (similar a la centolla, más pequeña en tamaño e intensa en sabor) que son exquisitas. Federico Fialayre apuesta a un chupe de camarones, picante y sabroso, ideal para el clima patagónico. Pedro Picciau trajo en el avión su masa de lasagna, con temor a que se la confisquen, lo que por suerte –para nosotros– no sucedió. Y Ernesto Vivian completa el menú con centolla al natural, con ceviche de cojinoba, con un pulpo (en este caso, importado, si bien a veces se consigue uno local) perfecto. Y con dos grandes estrellas de la noche: las vieiras de alta mar, las mejores que probé en mi vida, de textura suave pero resistente, sabor delicado y aroma a mar. Y la merluza negra, ese pescado de carne blanca y sabor largo, que prepara con simpleza, al horno, sin esconder nada, tan sólo quitando la piel para que no sea grasoso. “Estas merluzas se pescan para el lado de las islas Malvinas, en grandes barcos, que salen por un mes entero, por eso se congelan siempre a bordo. Las que compro tienen que pesar al menos diez kilos ya limpias, sin cabeza ni cola, son peces de 18 a 20 kilos. Muchas se pescan con red, a 700 metros de profundidad, pero estas se hacen con palangre, unas líneas boyadas de anzuelos de tres o cuatro kilómetros de largo, con carnada de calamar entero, que se dejan dos o tres días bajo el mar”.

Pienso: 2000 metros bajo las aguas en el extremo sur del mundo. Imagino lo que debe ser vivir allá abajo. Oscuro y frío, tan cerca de los hielos antárticos. Esas merluzas grandes, que pueden llegar a los 200 kilos y dos metros de largo, que se pescan y se exportan a los mercados más exclusivos del mundo. Ese pescado que luego se sirve en menús de lujo en Japón, pero que acá donde amarran los barcos pesqueros, tiene un sabor aún más rico. El sabor de ser parte del ADN de esta tierra. De esta Tierra del Fuego.

El misterio de la centolla

Es el producto de mar más típico de la isla de Ushuaia, pero por razones de transporte y aduaneras es casi imposible encontrarlo en otras partes del país. Se la obtiene con trampas en el canal de Beagle