La cadena de pastelería italiana que abrió su cuarto local de la mano de un fruto gourmet

Una experiencia de italianidad. Esa fue la apuesta que Eric Jakubavicius buscó llevar a la ciudad de Buenos Aires, en un mercado gastronómico cada vez más competitivo. Mediante Vespress, una fábrica de pastelería inaugurada en 2017, trazó un viaje al viejo continente e inauguró ya sus primeras dos franquicias, además de dos locales propios.

En el emprendimiento, ningún detalle quedó librado al azar. Desde los colores, la imagen y la música hasta los productos. Y la frase pintada en la puerta de su local principal, ubicado en el barrio porteño de Villa Ortúzar, marcó el rumbo del negocio: “Un cannolo di ricotta ti rimette in sesto, ti riconcilia col mondo e con la vita” (“Un cannoli de ricotta te recompone, te reconcilia con el mundo y con la vida”).

“Hay un boom de la cocina italiana en el mundo”, señaló el emprendedor. Y resaltó: “En la Argentina, independientemente de nuestra ascendencia, a todos nos gusta la comida italiana. ¿Quién no probó alguna vez lasagna, pastas, milanesa o pizza?”. Para Jakubavicius, la gastronomía es la expresión del pueblo, y fue justamente la simplicidad de la cultura lo que la llevó a una aceptación total: “La pastelería combina el refinamiento en la presentación con la facilidad en el manejo de las materias primas”, precisó.

Oro verde: nueva temporada para Vespress

Uno de los ingredientes que despuntó dentro de la gastronomía italiana y que, en los últimos años, experimentó una fuerte expansión a nivel mundial es el pistacho. “No solo tiene beneficios nutricionales, sino que también permite innovar con preparaciones muy ricas. En la medida en que identificamos la aceptación y que el consumo de este fruto crecía, probamos recetas y ampliamos nuestra oferta, a fin de dar respuesta a las necesidades”, explicó Jakubavicius.

De acuerdo con un informe de la consultora Mordor Intelligence, la pandemia de Covid-19 impactó desfavorablemente en el mercado del pistacho. Sin embargo, los datos también exhiben que, tras la caída, el segmento rebotó: se prevé que el tamaño del mercado crezca de US$4.500 millones en 2023 a US$5.600 millones para 2028, a una tasa compuesta anual de 4,47%. Estados Unidos, Turquía e Irán poseen el 95% de la producción en todo el mundo. En tanto, en la Argentina, la producción de pistacho se concentra en las provincias de San Juan (57.5%) y de Mendoza (23%), con un perfil mayormente exportador.

La popularidad de ese fruto cobró tal vuelo que le dio lugar a una fecha propia: el Día Mundial del Pistacho. Y si bien el por qué de la elección del día es un interrogante, el mismo se celebra cada 26 de febrero. En ese escenario, Jakubavicius redobló la apuesta: organizó un evento en la tienda de Villa Ortúzar, que marcó el lanzamiento de una temporada. “Tenemos una decena de productos a base de pistacho, que incluye desde batidos hasta cannolis, algunos de los cuales figuran incluso entre los más vendidos de nuestra carta. Ahora, lanzamos nuevas propuestas, como el tiramisú, y prevemos profundizar aún más la oferta”.

¿El broche de oro? San Pistacho, el patrono de la pastelería. Jakubavicius creó esta figura “con mucho respeto y sentido del humor, para transmitir la valoración del fruto”. “En un rincón oculto de la cocina, donde la masa y el fuego hacen su rutina, el oro verde, parón de la pastelería, se revela en su esencia, en su poesía”, reza una oración impresa en el dorso de una estampita.

De la publicidad a la pastelería

En cada paso de Vespress se asoma la veta publicitaria de Jakubavicius. “No solo no puedo esconderla, sino que también me divierte. Fue lo que hice durante muchísimos años, para marcas regionales y globales. Cuando dejé el mundo de la publicidad, mi desafío fue ver si podía diseñar una estrategia para mí”, expresó.

Hasta fines de 2019, Jakubavicius se desempeñó como director de Estrategia de IPG Mediabrands, una de las grandes centrales de medios a nivel mundial y su CV ya incluía experiencias en las principales agencias de publicidad del país. Sin embargo, su cumpleaños de 50 años marcó un punto de inflexión y se abocó 100% a Vespress. El negocio había nacido en febrero de 2017 con una inversión inicial de US$25.000, cuando él y su hermana Mónica consiguieron el primer cliente para su incipiente servicio de coffee truck: se trataba de un barcito montado sobre una moto Vespa Ape 154.

En abril de 2020, en plena pandemia, Vespress cortó las cintas de su primer local. “Dejamos la dark kitchen y nos volcamos a un centro de elaboración más amplio. Además, habilitamos una ventana para la venta en in situ, para delivery y para el consumo en la vereda”, señaló. Y amplió: “Si bien la operación fue muy compleja, el entonces reciente desarrollo del kit para armado de cannolis y el boom del delivery empujaron nuestro crecimiento”.

Rápidamente, Vespress desarrolló el canal mayorista, mediante el cual llevó sus productos a restaurantes italianos o cafeterías de especialidad, y aumentó su volumen de producción y de ventas. Además, avanzó el modelo de franquicias: abrió la primera, en 2022, en San Isidro. Y una segunda, en el barrio porteño de Belgrano, en 2023. El año pasado, levantó también las persianas de su segundo local, en el centro comercial Distrito Arcos.

En paralelo, a fin de aumentar la capacidad productiva, Vespress tendió un puente con otros dos centros de elaboración, que hoy funcionan como proveedores. “Queríamos enfocarnos en lo que a nosotros más nos gusta: el servicio de atención al cliente y la venta del producto. Todos los productos son desarrollados y evaluados en nuestra planta Villa Ortúzar, y una vez que identificamos que tienen aceptación y un recorrido, los extendemos a nuestra red”, explicó.

El alma máter detrás de la pastelería es su hermana Mónica. “Hacemos un buen equipo: ella conoce mis debilidades y mis fortalezas, y yo, las suyas. Eso ayuda mucho al diálogo. Iniciamos el emprendimiento en una dark kitchen, un departamento de un ambiente, en donde hicimos los primeros cannolis y sfogliatellas con una clásica Pastalinda. Era un trabajo muy artesano y de esmero total. Recuerdo incluso, con mucha alegría, haber pasado fines de semana sin dormir para cumplir con la demanda de los primeros panetones a fin de año”, detalló Jakubavicius. Hoy, Vespress tiene un equipo conformado por 15 personas de forma directa, a las que se suman los empleados en franquicias y en los centros de elaboración de terceros.

Diferencial de producto

Para Jakubavicius, la clave del negocio fue el diferencial de la propuesta, tanto desde la imagen como de los productos. “Nos basamos en la pastelería tradicional de la cocina italiana, y la ajustamos a nuestra época, a las materias primas de las que disponemos en Argentina, y a nuestro paladar. Si utilizáramos ricota di pecora -un queso fresco y suave elaborado a partir de la leche de oveja-, que es la que usualmente lleva los cannolis, los consumidores no conoceríamos el sabor y nos resultaría incluso agresivo o fuerte”, aclaró.

La cultura italiana llegó a Eric y a Mónica de pequeños, a través de sus abuelos. “Mi abuela materna fue quien más nos acompañó, ella cocinaba muchas recetas tradicionales y mi hermana, de bebé y desde su cochecito, siempre la miraba. Estas cosas son huellas que quedan y que, en algún momento, después uno puede revivirlas”, señaló el emprendedor.

Asimismo, para Jakubavicius, cada viaje de Italia es absolutamente inspirador. En el último, trajeron varias ideas para ampliar la carta de Vespress, tomadas desde Lecce, una ciudad de Puglia, al sur de Italia. Tal es el caso del café leccese, y del rústico leccese, una masa de hojaldre rellena con muzzarella y tomate pomodoro.