LA NACION

Dolli Irigoyen: “La cocina es encontrar en la naturaleza aquello que te inspira”

¿Cómo se elabora un buen plato? ¿Existe una cocina que pueda considerarse argentina? ¿De qué manera la salud y el cuidado se vinculan con la comida?

Aunque no sea una rama del arte, la cocina se acerca demasiado a una manifestación artística si es emprendida con inspiración, innovación, técnica y, sobre todo, mucho amor por el prójimo. Sin dudas, Dolli Irigoyen es una artista, una creadora de un arte efímero, que se luce por un instante ante la pantalla de la televisión o en el plato de un comensal, hasta que esa creación se convierte en el deleite de quien la prueba. “Cuando cocinás para alguien en especial, a través de tu mano hay un sentimiento, hay una inspiración y del otro lado se recibe una energía diferente”, dice Dolli, que empezó en el mundo de la cocina saboreando las exquisiteces familiares en su casa de la ciudad bonaerense de General Las Heras, hasta abrirse paso con diversos emprendimientos propios, los cuales la llevaron a ser una de las cocineras más populares y prestigiosas del país.

“Yo, cuando entraba a la casa de mi abuela, sentía por la mañana un aroma a sopa con albahaca que no olvido. Y a la tarde era dulce de ciruelas. Lo tengo tan grabado que hoy todavía cierro los ojos y lo puedo recordar”, expresa Dolli cautivada por ese ese aroma que la transporta hacia ese momento especial de su infancia, como la magdalena de Proust”. La comida está estrechamente vinculada con los sentidos y las emociones. Dice Dolli que “cuando se produce una situación en la que el ambiente es agradable, la mesa está bien puesta y la comida es rica, ese momento emocionalmente te moviliza. Ferran Adrià lo definió como ‘tecnoemocional’, vos podés usar muchísima tecnología, muchísimos productos, pero se tiene que transmitir la emoción. La tecnología no alcanza, a veces hasta no es tan necesaria para hacer un buen plato. La tecnología ayuda en un restaurant cuando hacés doscientos platos todos los días. No la necesita alguien que cocina en su casa una pasta con una sartén, un ajito, un poquito de aceite de oliva y un tomate. Ahí es simplemente un momento de conexión”.

Dolli Irigoyen ganó el premio a la trayectoria, el Icon Award 2023, en el marco de los 50 Best Restaurants de América Latina. Fue elegida por ser la primera cocinera en promover la calidad, la riqueza de todos los ingredientes argentinos e incluso explorar las distintas regiones para rescatar prácticas ancestrales. “Hubo un click en un momento de mi vida, empecé a pensar, viajé a Francia, a Inglaterra, traje sabores y comidas deliciosas. Necesité volver a mi país, empezar a recorrerlo y a reconocer lo que tenemos, usar productos importados. Empezar a reconocer a los microemprendimientos, a los productores, a ver la tierra, a ver a los hombres que trabajan esa tierra, a probar las mejores frutas y verduras. El mar argentino, con sus langostinos y con los pescados blancos; San Juan, el aceite de oliva, las nueces, el membrillo; si vas al norte, la papa andina, el pimentón de Cachi; te podría nombrar esta innumerable cantidad de productos”, sostiene esta trotamundos que supo reinventar lo mejor de la tradición local. “La cocina es encontrar en la naturaleza aquello que te inspira, lo que te sirve, lo que puedas decir”.

Docente y mediática

Dolli se enorgullece cuando dice que su legado “es que hay muchísimos jóvenes que empezaron conmigo, que hoy sean realmente cocineros extraordinarios, con éxito en cualquier lugar del mundo, que siempre me tienen presente, me llaman, ver que hayan podido realizarse y que superen al maestro, me parece extraordinario”. ¿Cómo ve Dolli a las nuevas generaciones de cocineros? Responde: “Creo que hay jóvenes súper talentosos, casi todos han tenido la oportunidad de viajar y esto es fundamental. Se reciben, estudian o se van un tiempo afuera y cuando regresan vienen con una riqueza diferente. La cocina es cultura y la cultura tiene que ver con lo que heredaste, con la inmigración argentina”.

Con respecto a su actividad en los medios de comunicación, opina: “La televisión te permite llegar mucho más; yo soy un poquito maestra ciruela, porque me formé como Maestra Normal Nacional, y eso se te queda impregnado en tu ADN. Así que a mí lo que siempre me interesó cuando hacía un programa de televisión es pensar quién me está mirando y si lo va a poder hacer. A mí me interesa que los televidentes puedan repetir. No hay mayor alegría cuando me cruzo con alguien en la calle y me dice ‘yo hago tu pan dulce todas las navidades’”.

La cocina argentina

¿Existe una cocina argentina? Dolli contesta afirmativamente, y explica: “Es exactamente la que trajeron nuestros abuelos, los que tuvieron que venir con una mano atrás y una mano adelante, trajeron sus semillitas y fueron eligiendo las distintas regiones para afincarse. Ahí nació una nueva cocina que tiene que ver con todo lo ancestral, autóctono y lo que traían de su infancia, de su cultura. Por eso las salsas son más abundantes, la pizza es distinta, es absolutamente argentina, única”.

Esfuerzo, búsqueda e inspiración son algunos de los pilares que explican a un buen cocinero. “Siempre son los ingredientes los disparadores de la creatividad. Podes mirar otros platos. La inspiración también puede venir por un libro que leíste y de repente habla de algo. Traés un producto de alguna región del país y querés desarrollar un nuevo plato. Me parece que tiene mucho que ver la música, el arte, la literatura, el cine, todo es cultura y todo te puede llegar a inspirar en determinado momento”.

Dolli comenta que “hay países, hay continentes que siguen con una cultura muy ancestral porque esa es su forma, son millones de personas que se tienen que alimentar. Pero en general creo que a nivel mundial hay una dieta mucho más saludable, un mayor equilibrio en los platos. La incorporación de más vegetales, el uso de las proteínas medidamente, la baja de harina en la preparación de las comidas, usar menos azúcar, que todos los postres tengan más frutas o chocolates más amargos. Vamos hacia saber y estar informados sobre lo que estamos comiendo. Ahora los stickers negros te alertan sobre el exceso de sal, de grasa, de azúcar. Hay mucha más información. Hay una búsqueda también desde la cocina y desde la gente en general a comer más saludable, a cuidarse, a elegir. Y yo creo que esto ya llevó a la industria a modificar recetas”.

A lo largo de su vida, Dolli Irigoyen ha elaborado miles de platos, miles de recetas, pero hay algo en particular que ella prefiere sobre todos: “Me gusta cocinar pescado, pasta, panes. Cocinar pan es la cosa más mágica, la transformación del agua y la harina, con algo de levadura o masa madre”.

Dolli, cocinera, artista y, quizás, también maga: “La magia es que con dos cositas puedas transformar un alimento, hacer un plato rico que a veces hasta me sorprende a mí. Ser cocinera no tiene límite de aprendizaje. Podés incorporar productos de regiones, de esos países remotos, la magia es poder seguir aprendiendo. Eso te enriquece. Una persona con un cuchillo y una sartén puede recorrer el mundo. Siempre vas a encontrar amigos. Tengo agradecimiento de haber descubierto que esto es lo que realmente me apasiona”.

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