Anthony Vázquez: “Hoy se puede comer en Buenos Aires el mismo cebiche que en Lima”

“Llegué a Buenos Aires hace dos años con el objetivo de hacer la apertura de La Mar, pero me terminé quedando acá”, se presenta el comandante de una de las cocinas peruanas más emblemáticas de Argentina, Anthony Vázquez. Es que se trata del restaurante que hace poco más de un año el -ya célebre- restauranter Gastón Acurio instaló en el corazón de Palermo.

Criado en una familia de picanteros (N. de R: la picantería es un restaurante tradicional de Perú que, además de comidas y bebidas típicas de la zona, brindaban un espacio social para las comunidades rurales), aprendió a cocinar de chico y si bien su sueño era ser pintor, el destino quiso que comenzara a forjar su carrera en la cocina y que hoy se lo reconociera por sus platos, y no por sus cuadros. Aunque, sin dudas, el arte es lo suyo.

Sobre sus comienzos en La Mar, hace diez años, cuenta que empezó de cero. “Cuando entré a La Mar comencé desde la posición más baja que había allí, porque sabía que era un trampolín para muchas oportunidades. Hoy soy amigo de la gente que yo admiraba hace muchísimo tiempo y acá, en Buenos Aires, tengo mucho terreno hacia el cual avanzar y muchas oportunidades”.

-Hay un boom de la gastronomía peruana en Argentina. ¿Por qué creés que se dio?

-Yo creo que hoy la gastronomía está evolucionando hasta el punto que en Buenos Aires podés comer el mismo cebiche que en Lima. Los restaurantes peruanos-porteños no están adaptados al paladar argentino, sino que el argentino se está adaptando a los sabores peruanos. En La Mar yo no le quito picante o no cocino más el pescado, solo porque estoy en Palermo, sino que lo que entrego es una experiencia auténtica.

Los argentinos son gente muy culta y que busca nuevas experiencias siempre. Entonces están abiertos a conocer cocinas nuevas. Me llama mucho la atención que más de un argentino tiene su restaurante peruano favorito del Abasto. Eso es increíble. En otros países, en un lugar como el Abasto, solo habría peruanos comiendo ahí, pero en Buenos Aires pasa otra cosa.

-¿Creés que es necesario viajar para comer?

Al argentino le gusta viajar. Y comer. A mí me pasa lo mismo. Si hubiese sido pintor tal vez no hubiese viajado tanto, pero soy cocinero y viajo para cocinar. Por eso me parece lógico que mucha gente quiera viajar para comer. Sobre todo en la cultura latinoamericana, que hoy actúa en muchos aspectos como un solo país. Estamos muy arraigados a nuestra cultura y tenemos una historia relativamente nueva, y por eso la sentimos muy viva. Hoy vas a Perú y podés comer lo mismo que hace años comían los Incas, y eso hace que lo vivas de un modo mucho más real.

-Y en cuanto a las bebidas, ¿se estila tomar aperitivos en Perú?

- En el Perú existe algo que se llama Chicha, que es un fermento de maíz. Siempre, antes de comer, los peruanos nos tomamos una Chichita que nos abre el paladar y nos predispone a comer, tal como pasa en Europa o en Argentina con el Aperol Spritz, que tiene un amargor que te invita a comer y a disfrutar el momento de otro modo.

-¿Es un buen maridaje el Aperol con la comida peruana?

-El Aperol Spritz es perfecto para acompañar las comidas del norte de Perú, que es donde están los cebiches, los tiraditos, los mariscos, donde todo es fresco y tiene eso de comer cosas recién salidas del mar y casi vivas. A la hora de maridar comidas y bebidas, el contraste es fundamental. Si comés algo frito, vas a maridar con algo cítrico, si comés algo dulce necesitarás algo agrio, para lo fresco y ácido como la mayoría de los platos del norte de Perú, el amargor generoso del Aperol es perfecto.

-¿Cómo tomás el Aperol?

-En su versión clásica y acompañado de un tiradito: tres partes de vino Torrontés, dos partes de Aperol, una parte de soda, mucho hielo y una rodajita de naranja.