Escapada: una posada rodeada de un bosque nativo, huerta, viñedos y una bodega que produce vinos orgánicos que se venden al mundo

El lugar es prácticamente único en el país: se trata de un predio de 60 hectáreas queestán 100% virgen

“Para hacer la posada, tuvimos que mover un solo árbol porque todo estaba pelado. La mujer que vivía antes talaba para vender leña”, cuenta Pablo Asef, uno de los tres dueños de Posada La Matilde, ubicada en San Javier, a 185 kilómetros de Córdoba capital.

El lugar es prácticamente único en el país: se trata de un predio de 60 hectáreas donde la mitad es bosque nativo y está 100% virgen. En la otra mitad funciona un emprendimiento turístico y productivo -que incluye una huerta orgánica, seis hectáreas de viñedos con su bodega, una posada, un restaurante y un barrio con 28 viviendas- que es ecológico y se rige por las leyes de la biodinámica.

“La biodinámica tiene en cuenta la influencia lunar y astral sobre los seres vivos. Todos los años se arma un calendario donde se determina qué días son raíz, cuáles flor y cuáles fruto. Por ejemplo: un día raíz es ideal para cosechar zanahoria o remolacha porque la energía y los azúcares están en esa parte de la planta”, explica Asef y comenta que las bases científicas de esta teoría fueron desarrolladas por el austríaco Rudolf Steiner. La poda, el trasplante, la siembra y la cosecha en La Matilde se hacen siempre teniendo en cuenta el calendario biodinámico.

Los viñedos -que tienen tres hectáreas productivas con uvas Malbec, Tannat y Cabernet Sauvignon- solo se cosechan cuando es día fruto para obtener la mejor calidad de las uvas de acuerdo a la influencia de la luna y de los astros. A esto se suma que el control de plagas, por ejemplo, se hace con aromáticas o con una técnica manual para desorientar a las hormigas. Tanto la finca como sus productos están certificados por Demeter y LETIS como biodinámicos y orgánicos.

A estos principios de la biodinámica, La Matilde también le suma otros que están presentes desde el nacimiento del proyecto. Toda la construcción de la posada está hecha de adobe, barro y paja; y la pintura externa está hecha con babaza de cactus de la hoja del árbol de tuna y pigmentos. Los techos interiores se hicieron con cipreses de un monte quemado en el norte de Córdoba. Las aberturas son de durmientes de ferrocarril y cada uno de los muebles, tanto del restaurante como de la posada, son hechos por artesanos de la zona.

El agua para consumo se recolecta de tres pozos que llegan hasta 180 metros de profundidad, mientras que también se realiza reciclaje de aguas grises y la recolección de lluvia a través de un sistema de lagunas que está en el predio. También cuentan con 80 paneles solares para generación eléctrica y todos los amenities de la posada se elaboran en un taller de cosmética natural que está también dentro de las 30 hectáreas productivas.

Juliana Fernández, pareja de Pablo Asef, es quien lleva adelante su marca “Vaya calma” y quien produce desde shampoo sólido y jabones hasta detergentes que se elaboran a partir del aceite usado que se utiliza en la cocina del restaurante de la posada. También ofrece otros productos al público como bálsamo de labios, cremas, entre otros.

“En noviembre próximo van hacer tres años que estoy instalada acá. Yo empecé con la cosmética en mi departamento en Córdoba capital y, en la pandemia, decidí mudarme. Este lugar me da todo lo que necesito para mis productos”, explica y cuenta que hasta las caléndulas que usa para los jabones las cosecha en la parte de atrás de su taller.

El origen y la convicción

“Empezamos convencidos que queríamos producir algo que sea orgánico. Compramos el terreno para hacer tres casas de campo para nuestras familias y para tener nuestra huerta y nuestro viñedo. Iba a ser un motivo para vernos más frecuentemente”, cuenta Asef sobre los inicios de La Matilde, iniciativa que encaró con dos socios y amigos desde el colegio.

Además del fin familiar, en un principio, el proyecto se concentró en la producción de quesos de cabra de alta calidad donde el alimento de los animales era orgánico y el cuidado se hacía con homeopatía y sin vacunación tradicional. Luego, por intereses personales de los socios, viró a los viñedos, los olivos, las aromáticas y la producción de gírgolas rosas y pardas -que se mantiene hasta hoy en día-.

“El viñedo lo empezamos como algo romántico y, de a poco, se fue convirtiendo en un objetivo individual. Yo me vine a vivir acá, después de trabajar varios años en Buenos Aires. Para mí fue un cambio de vida”, expresa Asef, quien se especializó en sommelería y enología. Actualmente es quien se ocupa de los vinos de la finca como “Ladrón de corazones” y “Esperando los vientos”, que fueron reconocidos con más de 90 puntos por el afamado crítico inglés, Tim Adkin.

A él se sumaron sus dos hijos, Alina (de 26 años) y Nahuel (de 31 años), que también se instalaron en el Valle de Traslasierra. Alina se encarga de hacer las reservas de la posada y Nahuel de organizar las visitas guiadas, gestionar la huerta y hasta hacer los asados que ofrecen en el restaurante.

Luego del viñedo vino la posada y, finalmente, la venta de terrenos donde se instalaron las 28 casas que hoy forman parte de la comarca de La Matilde; medio que encontraron los socios para financiar todo el resto del proyecto. Los lotes también tienen ciertos parámetros de construcción y de convivencia, como por ejemplo: el reciclaje de residuos, la prohibición de lavar autos en la vereda y la preservación de flora y fauna autóctona.

Hoy las personas que quieran visitar La Matilde pueden hacerlo hospedándose en su posada -que tiene 10 habitaciones-, reservando una mesa para almorzar o cenar en su restaurante, “DeAdobe”, o coordinando una visita guiada por los viñedos y toda la finca.

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