El chef Thierry Paludetto comanda la cadena de restaurantes que hoy ocupa el puesto N°1 del ranking de mejores “casas de carne” del mundo, con 27 locales
n su primera visita a Buenos Aires, el chef Thierry Paludetto se declara enamorado de las empanadas. Este cocinero de origen italiano está a cargo del menú de la cadena global de restaurantes Beefbar, que con 27 locales –desde París a Kuwait, y desde Doha a San Pablo– ocupa el puesto N°1 de la edición 2023 del ranking World’s 101 Best Steak Restaurants, en la categoría “casas de carne con múltiples locales”.
Paludetto, que en su carrera ha trabajado con destacados chefs de la talla de Alain Senderens o Joël Robuchon, llegó a la Argentina en el marco de “The Rare Tour” (algo así como el “el tour jugoso”) de la organización World’s 101 Best Steak Restaurants, que lleva adelante cenas a cuatro manos en distintas ciudades del mundo. A Paludetto le tocó cocinar la semana pasada en La Cabrera Palermo junto a su creador, el chef Gastón Riveira.
Allí, justamente, descubrió la “mejor empanada del mundo”, receta que planea llevarse a Mónaco, ciudad en la que funciona el restaurante donde en 2005 nació la cadena Beefbar. En Montecarlo, aseguró Paludetto tras recorrer un puñado de destacadas parrillas porteñas, “la carne se cocina en forma muy diferente a cómo la asan ustedes en Argentina”. ¿Razones? “Por empezar, no podemos usar ni carbón ni leña –se lamenta en un inglés que mezcla acentos italiano y francés–. Cocinamos a muy altas temperaturas en hornos eléctricos.”
–¿Por qué creés que Beefbar fue elegido como mejor casa de carnes del mundo?
–Bueno, por empezar, es algo que me sorprendió y que me pone muy feliz. Nuestro concepto es la combinación de muy buenos productos presentados bajo la forma de street food. Y eso creo que es muy interesante para los World’s 101 Best Steak Restaurants. Tenemos diferentes cortes que integran un menú muy original, con platos de distintas gastronomías. Y lo que sucede cuando uno pone comida callejera en el menú, es que funciona inmediatamente. Hace 10 años teníamos 10 restaurantes, ahora tenemos 27. Y la expectativa es seguir creciendo de a 10. De todos modos, creo que lo que ha sido premiado es la marca Beefbar, no solo nuestro restaurante en Mónaco, sino en el mundo.
–¿Cuál es el plato más pedido en Beefbar?
–Uh, tenemos demasiados platos estrella en nuestra carta, pero lo cierto es que el más pedido no es una carne, sino una tempura... En las entradas, los tres más pedidos son los tacos y las quesadillas de carne kobe, y una delicatessen que hacemos con jamón. En los principales, tenemos muchos platos de carne, pero los más pedidos son el lomo de waygu y el tomahawk de carne australiana.
–¿Por qué usás carne kobe?
–Bueno, cuando creamos Beefbar, la idea era tomar platos con carne estilo street food, como el shawarma, las quesadillas o las hamburguesas, pero recrearlos con productos de muy alta calidad. Por eso recurrimos al kobe, que es una carne muy sabrosa, pero también muy cara. Nosotros hacemos un blend en el que mezclamos una pequeña proporción de kobe con otros cortes. Es un éxito. El sabor de la carne kobe es muy bueno, pero hay que comerla en pequeñas cantidades, porque tiene mucha grasa y eso no es bueno. Si no se come en pequeñas cantidades resulta incluso muy pesada.
–¿Cuál es tu carne preferida?
–A mí me gusta mucho la carne australiana. Es muy delicada y aromática, y cuando la cocinás su fibra adopta una textura que se siente muy interesante en la boca. Incluso me gusta más que la carne kobe. Nosotros cocinamos las carnes en hornos eléctricos a unos 1200 grados, y ahí es importante que la carne tenga una buena proporción de grasa, porque si no, se seca demasiado. En ese sentido la carne waygu que probé acá en Argentina es una muy buena opción para cocinarla en estos hornos. Lo que pude ver es que la carne de animales alimentados a pasturas aquí es muy diferente a la que usamos nosotros, es más intensa que la australiana, y eso es por la alimentación del ganado.
–¿Qué opinás de la carne dry aged?
–Me gusta, es interesante, porque el sabor es completamente diferente. Incluso probé la carne dry aged argentina y creo que debería gustarle a todo el mundo. Es intensa, con un sabor que permanece largo tiempo en boca, y ni hablar asada con carbón. ¡Con vino tinto y las papas aplastadas que hago en Beefbar iría perfecta!
–¿En este viaje tuviste tiempo para visitar parrillas porteñas?
–Fui a La Cabrera y a Cabaña Las Lilas, ¡muy buenas las dos! Pero para ser honesto, me sorprendieron las empanadas de La Cabrera, son increíbles. Nunca en mi vida probé una empanada tan buena. Y yo probé las que hace Mauro Colagreco (con quien tenemos juntos un restaurante). Las de Mauro son muy buenas, pero las de La Cabrera son las N°1 del mundo para mí. Quiero llevar estas empanadas a Beefbar. Ya hablé con Gastón [Riveira] y quizás logremos una colaboración a nivel global usando su receta. Además, me gustaría ponerla en mi menú porque la empanada también es street food y funciona como una buena entrada.
–¿Realmente pensás que puede funcionar con tu consumidor de, por ejemplo, Mónaco?
–Seguro. Es una buena visión, porque el street food funciona con distintos productos en todos los Beefbar que tenemos, ya sea en París o en Hong Kong. Tenemos la hamburguesa de Estados Unidos, el khebab de Medio Oriente, y por qué no, la empanada de Argentina.
–La gente viaja a través de la comida...
–Sí, y esa es mi vida. Me gusta conocer buenos productos, buenos restaurantes y cocineros inteligentes. Es muy importante para mí probar qué hacen otros cocineros.
–Hablando de probar... ¿probaste chinchulines o chorizo?
–¿Qué son los chinchulines?
–Los intestinos de la vaca.
–Ah sí, ¡chinchulines! Muy buenos, me gustaron. También probé... ¿cómo se llama? [apoya sus manos a los costados del cuello].
–¿Mollejas?
–¡Mollejas! Muy buenas, son toda una institución aquí en Argentina.
–¿En Mónaco comen mollejas y chinchulines?
–Mollejas sí, a la gente le gusta mucho. Pero chinchulines no, es algo más delicado... En París quizás sí, pero en Mónaco a la gente eso la parece demasiado. Es algo que le impresiona. Y me preguntabas sobre el chorizo... ¡Guau! Muy interesante el que probé aquí, porque se come de forma completamente diferente a como se come por ejemplo en Francia. Allí se come como aperitivo, no caliente.
–Aquí hay todo un ritual en torno a la parrilla, ¿y en Mónaco?
–A mí me encanta cocinar con leña o con carbón. En algunos de nuestros restaurantes, como en Riyadh, tenemos una gran parrilla donde cocinamos a la vista de los clientes. El sabor es completamente diferente. Aquí [en Palermo] uno sale a caminar y siente el aroma a carne y leña. Pero en Mónaco es imposible, porque es considerado muy peligroso. Ni siquiera podemos usar gas, solo electricidad. Y eso es un gran problema para los cocineros. En Mónaco, uno puede encontrar uno o dos restaurantes frente a la playa que tienen autorización para usar leña o carbón, pero abrir uno nuevo y obtener autorización es casi imposible. De hecho, hasta es muy difícil encontrar pizza hecha en horno a leña en Mónaco.
–El vegetarianismo y el veganismo hoy son tendencia global. ¿Hay futuro para los restaurantes de carnes?
–Es cierto, nosotros tenemos muchos platos veganos o vegetarianos... ¿ Y vos qué pensás?
–Al menos en Argentina, sí.
–Es cierto, en Argentina toda la gente come carne. De hecho me llama la atención que casi no haya pescado en los menús, y eso que enfrente tienen el mar. Pero como decía, en Beefbar tenemos opciones veganas, sobre todo en Mónaco. En Europa, en Francia, un 3% debe ser vegano hoy, y en 10 años quizás llegue al 10%. Lo vegano está ok, pero creo que en 20 o 30 años la gente va a seguir comiendo carne. Es cierto que lo vegano es más liviano, pero es necesario comer carne: pescado, pollo, vaca. Y lo que no entiendo es de qué están hechos los productos industriales veganos. Nosotros los tenemos en nuestros menús: tienen la carne, tienen la grasa, tienen la sangre (hecha de remolacha), pero no entiendo por qué le dan forma de hamburguesa o de bife. Es como un copy & paste. Imaginate ser vegano y tener en el plato un bife vegano... es raro.
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