“Los extranjeros no lo pueden creer”. La icónica parrilla de San Telmo que inventó el corte de la carne con cuchara

El día que inauguró no fue nadie, pero muy pronto el boca a boca empezó a correr entre los vecinos; hoy, vende más de 300 kilos de carne por día y se destaca por su extensa lista de cortes

“El fuego es una pasión. Te tiene que gustar mucho para estar continuamente parado frente al calor, a dos metros de brasas encendidas”, asegura Hugo Echevarrieta, dueño de la icónica parrilla La Brigada, ubicada en San Telmo. Y agrega: “Para mí no hay nada más lindo que sacar un asado con el fierro bien marcadito, en el punto de cocción perfecto, llevarlo a la mesa y que el cliente me diga: ‘Espectacular’”.

Antes de estar al frente de este local de cuatro salones en el que se sirven entre 300 y 400 kg de carne por día, Hugo recorrió un largo camino. Llegó siendo muy joven de Godoy Cruz, Mendoza. “Vine a buscar un horizonte mejor, y como muchos provincianos que llegamos sin estudios, entré en la gastronomía lavando copas y platos”, cuenta. Empezó en una pizzería y después pasó a la famosa parrilla La Raya. “Aprendí mucho y me gustó. Llegué sin nada y quería progresar. Había que entrar a las 11 de la mañana, pero yo llegaba a las 9. Preparaba la mercadería y así fui conociendo los cortes, el deshuesado y cómo limpiar la carne. Fue muy difícil. Tuve que pagar el derecho de piso. Al principio me daban las peores comandas. Siempre me tocaban los chinchulines de vaca y me quemaba todo el brazo cuando los pinchaba para que saliera la grasa”, recuerda Hugo, de 71 años, que en esa época vivía en una casa prefabricada en Quilmes Oeste. Tenía una hora cuarenta de viaje, y muchas veces a la vuelta, como estaba tan cansado, se quedaba dormido y se despertaba en la cárcel de Olmos, que era la última parada. “Fui aprendiendo hasta que llegué a ser jefe de parrilla. Como los clientes y los mozos me decían que yo asaba muy bien, y que el día que pusiera mi restaurante iba a ser un éxito, después de 20 años me animé –rememora–. No tenía dinero, solo un Fitito, que lo vendí para alquilar este local que era el más barato que conseguí. En ese momento San Telmo era el Bronx de Buenos Aires. Robaban los estéreos de los autos que estacionaban en la calle”.

El barrio fue cambiando y La brigada se volvió un clásico porteño, aunque el primer día que abrió no entró nadie. El segundo día fue un solo cliente, un anticuario que aún tiene el local en la cuadra siguiente. De a poco, y gracias al boca a boca, empezaron a llegar vecinos de la zona, hasta que una noche, por casualidad, entró un periodista de la revista Noticias que escribió una nota sobre la parrilla. “Ahí sí empezó a aparecer la gente”, asegura Hugo, sentado en uno de los salones donde las arañas de caireles contrastan con los banderines, camisetas, firmas, fotos y todo tipo de souvenirs que cubren por completo las paredes y el techo de madera.

Desde entonces, por las mesas de Estados Unidos 465 han pasado deportistas, políticos, artistas, referentes de la cultura y estrellas de rock de Argentina y del mundo. Desde Bono, hasta Lionel Messi o Novak Djokovic. Todos llegaron por la buena fama de la larga lista de cortes de carne y achuras del menú: asado especial, ojo de bife, tapa de ojo de bife, T-bone, vacío el fino, criadillas, chinchulines, mollejas de chivito o cordero, y muchos más.

Sin embargo, Hugo no se olvida de sus inicios. “Yo comprendo a los chicos de la cocina y de la parrilla porque es un trabajo muy sacrificado. Muchas horas, mucho calor, te quemás, te cortás la mano, la envolvés y seguís. Acá los aplausos se los llevan los mozos, que trabajan con aire acondicionado y tienen su propina. A los del fondo nadie los conoce, pero gracias a ellos tenemos este servicio”, asegura.

–¿Tienen una forma especial de asar?

–Nosotros preparamos todo en el momento y no cocinamos con fuego, sino con el calor del hierro, de esa forma la carne no tiene el gusto del gas del carbón. Prendemos el fuego a las 10 de la mañana y dura hasta las 3 de la tarde, sin agregar nada.

–¿Cómo empezó el cuento de cortar la carne con cuchara?

–Una vez yo estaba en la parrilla y vino a comer un actor. El mozo me trajo de vuelta el bife de chorizo que le había mandado porque decía que estaba duro. Entonces fui a la mesa con el delantal todo sucio y le dije: “No puede estar duro, maestro”. Para demostrárselo, le pedí al mozo que lo cortase con la cuchara. Lo cortó, y aunque el cliente siguió sosteniendo que estaba duro y le tuvimos que llevar otro bife, a partir de ese día la carne que se sirve en la mesa se corta con cuchara. Los extranjeros no lo pueden creer. Los chinos se mueren.

–¿Cuál es el secreto?

–La calidad del producto y también conocer la carne, para saber por dónde van las fibras, y hacer el corte en paralelo. Pero la carne es muy tierna y más en esta época: de septiembre a marzo el animal come la pastura fresca, mientras que en invierno come pastura guardada.

–¿Cambió con el tiempo la manera de los clientes de comer la carne?

–La gente fue aprendiendo que cuando está a punto o jugosa tiene otro gusto. Hoy el 90 por ciento de los argentinos piden la carne jugosa.

–¿Qué piden los extranjeros?

–Tratamos de que prueben distintos cortes y lo que ellos llaman “interiores”: mollejas y chinchulín. Si no, piden solo bife de chorizo. Hoy muchos vienen con la foto en el teléfono de lo que quieren probar. Pero para mí no hay mejor gourmet que el argentino: sabe comer, pide una entrada, pide buen vino, y se pelea en la mesa por pagar.

–¿Cómo es el servicio?

–Cada mozo atiende solo tres mesas. Cambiamos los platos y los cubiertos con cada corte para no alterar los sabores. Ponemos facones para comer la carne, copas para cada tipo de vino y copones Riedel para los vinos añejos. Tenemos una cava de 60.000 botellas de vinos argentinos.

–¿Cómo empezó la decoración del lugar?

–A mí me gusta mucho el fútbol. Incluso en Mendoza jugaba en la primera de Godoy Cruz, y acá me probé en Atlanta, pero no quedé. Cuando trabajaba en La Raya cerrábamos los lunes y ese día mi patrón cocinaba para sus amigos. Como yo necesitaba plata, me ofrecí a ir a cocinarles en mi día franco. Ahí conocí a Maradona, a Di Stéfano, a Pelé y a Bochini, que era mi ídolo, porque soy de Independiente. Él me regaló una camiseta firmada pero mi mujer la lavó porque tenía mal olor. El día que vino el Bocha acá y firmó otra vez la camiseta, la colgamos. Ahí empezó todo. Después vinieron las demás.

–¿Alguna visita lo conmovió especialmente?

–Rod Stewart, porque es muy macanudo. También Joan Manuel Serrat y Joaquín Sabina, que son clientes. Venía mucho Bergoglio, antes de ser el papa Francisco. Comía asado y tomaba vino. Un día le pedí si me podía bendecir la casa y él me dijo que no hacía falta porque ya estaba recontra bendecida.

–¿Hicieron alguna ampliación?

–Hace 15 años compramos dos casas contiguas y agrandamos el local. Ahora tenemos doble cocina y parrilla, arriba y abajo. Si no, se enfría todo. Cada piso funciona como si fuera un restaurante independiente.

–¿Y tus hijos qué hacen?

–Mi hija Verónica lleva la parte administrativa y se encarga de los proveedores. Es la que se pelea con todos [risas]. Pablo está en el salón recibiendo a la gente, tiene muy buen trato y paciencia. Es más tranquilo. Verónica es más como yo.

–¿A los parrilleros les enseña usted?

–Sí, a todos los empleados. Cuando entra un mozo nuevo, durante la primera semana solo mira, hasta que me dice: “Yo lo puedo hacer”. Entonces le doy una mesa sola y les pregunto a los compañeros cómo trabajó. Ellos me dicen si es rápido y tiene calidad, o si solo es un llevador. Lo mismo si entra alguien a la parrilla. Lo primero que le pido es que deshuese. Cuando agarra el cuchillo ya veo si sabe o no sabe: si agarra la carne con la mano derecha y después el cuchillo sin limpiarse, le falta aprender, porque se le puede resbalar y cortarse.

–¿Qué es lo que más disfruta de su trabajo?

–Mi mayor satisfacción es haberles dado a mis hijos y a mis nietos todo lo que pude. Si bien el horario es muy difícil para la familia, este trabajo es una forma de vida que amo. Para mí, estar en la parrilla es lo más lindo que hay.

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