Qué es el Proyecto Tierras, qué famoso chef lo impulsa y dónde fue la última parada culinaria
El reconocido chef comenzó con una idea que luego se transformó en un proyecto federal, con el propósito de revalorizar la producción de este vasto y generoso país
Con el Proyecto Tierras el chef Germán Martitegui recorre el país en busca de alimentos con el objetivo principal de revalorizarlos. Visita agricultores, productores y pequeños emprendedores locales para potenciarlos y evitar que se terminen perdiendo, lo que llevaría a dejar tradiciones de mucho tiempo fuera del sistema.
A medida que recorría kilómetros y kilómetros, fue profundizando en la historia detrás de cada uno, entendiendo mucho mejor la fuerte conexión con la tierra que tienen los productores. Estuvo en 17 provincias de todo el país, y en cada una conoció entre 20 y 30 productores. Se trata de un recorrido que comienza en el origen de los ingredientes que luego serán parte de sus platos, donde el foco no solo está puesto en los productos sino también en el factor humano.
En esta oportunidad, el destino fue la provincia de Neuquén, donde el cultivo de peras en flor fue el escenario para armar una larga mesa para más de 50 personas, que se dieron cita para el gran banquete. Se realizó en primavera ya que es la estación cuando las peras están en plena floración.
Se buscó justamente armar la gran mesa entre las hileras de la plantación de la marca Cervi, pero para antes de llegar, se ideó un laberinto elaborado con los cajones de recolección de la fruta que se utilizan en el campo. Así, se puso en valor un elemento del trabajo cotidiano para la gente del lugar. Esta instalación dio la bienvenida a los comensales, a quienes se les servía un trago y se les ofrecía una degustación de quesos locales.
El menú de pasos estuvo a cargo de Germán Martitegui y su staff de cocineros y bartenders, integrado por Mariano Peña, Iñaki Toschi, Julián Barreiro, Noe Mutis, Paola Choi, Federico Sarmiento y Gabriel Aguilera. Brindaron una increíble degustación de diferentes platos donde la pera fue uno de los ingredientes estrella. Los invitados fueron productores, empresarios e integrantes del banco ICBC, mecenas de Proyecto Tierras.
Germán Martitegui es el chef número uno de la Argentina e impulsor de una gesta que tiene como objetivo primordial hacer cada vez más federal la gastronomía del país mediante Proyecto Tierras.
El cultivo de la pera en Neuquén
Existen diferentes variedades que se cultivan en la provincia de Neuquén, como: Packham’s Triumph, muy aromática y jugosa; Beurré D’Anjou, de textura mantecosa; y Williams Bartlett, quizá la más conocida, de textura fina, aromática y muy jugosa. Es una fruta muy saludable, fuente de energía por su alto contenido de azúcar natural, aporta fibra y vitamina C. Posee pectina en su composición, una fibra soluble que alivia las digestiones pesadas. Ayuda a regular la presión arterial y reduce las probabilidades de sufrir enfermedades cardiovasculares. La floración coincide con el inicio de la primavera. Las plantas comienzan a fructificar a los 4 años y, a los 10 años, alcanzan una producción de entre 40.000 y 60.000 kilos por hectárea.
En los meses de otoño e invierno se realiza la poda. La planta se guía por espalderas y se mantiene a una altura máxima de 4,5 metros para facilitar la cosecha y otras labores culturales. La cosecha comienza a mediados de enero con la variedad Williams. Al ser una zona muy ventosa y con heladas tardías, se usan protecciones de cortinas de álamos para dar reparo.
El riego es por acequias y, en la zona de la chacra donde fue el evento, toman el agua del río Limay. Por su parte, en la mayor parte del valle el agua se toma del río Neuquén por un sistema de riego que tiene más de 100 años y permite regar 60.000 hectáreas.
Para fin de año la cita es en Buenos Aires. Se realizará la presentación del libro Tierras, en el que estará reflejado el camino recorrido con este proyecto. Quedarán así documentados los aprendizajes de cada viaje y se visibilizará a la gente que trabaja buscando la excelencia, aquella que hace y fortalece nuestra identidad nacional.
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