Huerta en casa: cómo deshidratar y conservar hierbas
Nuestra experta jardinera nos cuenta cómo secar las hierbas aromáticas, qué semillas guardar para ensaladas y panes o cómo hacer frutos deshidratados y secar verduras. Además, una receta súper original para hacer pochoclo gourmet.
Janet Winter
Cuando las cosechas abundan nos ponemos contentos. Pero sabemos que no hay felicidad completa; este diluvio nos trae un problema, un problema eterno de la civilización: ¿Cómo conservar la abundancia para los momentos magros?
Desde la prehistoria, hemos confiado en el sol como aliado en la lucha contra los microbios malignos que se infiltran en los alimentos y los hacen incomibles.
El secado como método de conservación no fue un invento, ¡fue un accidente! Los alimentos deshidratados aparecieron por casualidad –por un descuido quizás, igual que la fermentación– pero fue reconocido y bienvenido al arsenal necesario en la lucha por comer en momentos de escasez.
Los microbios se mueren sin agua y el secado elimina completamente este ambiente que los microbios malignos precisan para multiplicarse.
Deshidratar un alimento es reducir el contenido de agua en las células de 90% a 35% o menos.
Para lograr eso se usa calor, baja humedad y movimiento de aire. Parece fácil, pero ¡el diablo está en los detalles! El calor no puede ser muy intenso; una temperatura de 55 a 70° C permite la evaporación interna.
La humedad debe ser inferior al 60% y es necesario el movimiento del aire alrededor para remover el agua evaporada. Una vez elegido el lugar adecuado –protegido, seco y caluroso, con movimiento de aire– y las herramientas necesarias –bandejas o cajas caladas y lienzos para taparlas– estamos listos para conservar nuestra producción.
Hierbas aromáticas para almacenar
Todo cocinero sabe la importancia de las hierbas en la cocina, y que las propias son mil veces mejores que las compradas.
Lamentablemente, las hierbas anuales, con hojas finas y húmedas –como perejil, cilantro y albahaca– pierden su sabor en la deshidratación.
Las hierbas perennes son las que retienen sus fragancias al secarse.
- El tomillo, con su delicado sabor esencial, resalta mejor cuando las hojas se muelen.
- La salvia, con sus hojas grandes, se debe guardar entera hasta el momento de usarla.
- El romero cambia su sabor radicalmente al secarlo y molerlo.
- El orégano para mí es más rico seco que fresco.
- El laurel, cuyas hojas secas y molidas finas son utilizables en más recetas que la hoja entera.
- La menta, el cedrón, el pasto limón y la melisa no deben faltar para infusiones todo el año.
¿Cuáles son las plantas que nos darán semillas para comer en ensaladas, panes o tortas?
- Después de disfrutar de la belleza del girasol, aprovecharemos sus semillas secas en granola y ensaladas de lechuga.
- El cilantro, después de darnos sus hojas, produce semillas que se llaman coriandro y tienen sabor a naranja.
- Del eneldo utilizamos las hojas y también las semillas para los encurtidos de pepino.
- El apio e hinojo nos dan hojas y también semillas para ensaladas de papas.
- Las amapolas, con sus flores delicadas, producen semillas para tortas, panes y tallarines.
- De los zapallos, guardamos las semillas para tostar y salar.
No nos debemos olvidar del maíz pisingallo ¡para tener pochoclo siempre a mano en las noches de película!
El sabor de las cáscaras
Si las secamos, duran hasta que nos convenga usarlas, y ¡tienen múltiples usos!
Las de naranja y de limón despiertan estofados y salsas; molidas dan vida a postres, masas, aderezos y purés de todo tipo.
El polvo de la cáscara de un tomate madurado al sol del verano es irremplazable en sopas, lentejas y rociado sobre quesos y pizzas. (Estas cascaras finitas se secan muy bien con unos minutos en el microondas).
Flores comestibles
Se dice que las flores son una belleza pasajera, pero podemos retenerlas un poquito más para disfrutar sus perfumes, sus colores y sabores también.
La violeta, secada y azucarada, adorna los postres; la flor de borraja aporta su color celeste y sabor a pepino a las ensaladas; la lavanda no sólo da su perfume a las tortas y masas, también en ceras, almohadas y potpurrí, al igual que la flor del lúpulo y la de madreselva.
Los hongos, un capítulo aparte
Cosechados del campo o de la propia plantación, casi todos se secan perfectamente y rehidratados aportan textura y sabor a las comidas.
Exponiéndolos al sol por varias horas se convierten en una fuente de vitamina D. La sal, con un polvo de hongos agregado, estaría lista para mejorar cualquier plato.
Frutas deshidratadas
Una vez que empezó a hacer y a usar los deshidratados, ¿por qué no atreverse con más?
Sus propias uvas, duraznos, damascos, ciruelas, higos, manzanas y tomates se transforman en algo diferente, pero igual de delicioso y encuentran lugar en compotas, salsas, cereales, masitas y tortas todo el año. Deshidratadas, las frutas, que son altas en ácido y azúcares, concentran su sabor.
Para mantener el color de algunas frutas cortadas deben pasarse por ácido ascórbico disuelto en agua antes de secarlas
Secar las verduras de la huerta es posible
A las verduras hay que tratarlas antes del secado, pasándolas por vapor o agua hirviendo. Este proceso impide la acción enzimática que destruye el color y sabor; también relaja las células facilitando el escape de humedad. Por su falta de ácido, las verduras deben retener un máximo de 10% de humedad.
Es posible secar con éxito casi todas las verduras de la huerta. Algunas son más exigentes que otras, pero qué alegría sentarse sobre un tronco en el medio de la nada, comiendo una sopa minestrone, un risotto con hongos, arvejas y zucchini, con un crumble de manzanas como postre. ¡Eso es glamping!
La receta: Pochoclo o pororó
Ingredientes: ¼ cucharita de semillas de coriandro; ¼ cucharita de semillas de eneldo; ¼ cucharita de semillas de hinojo; ¼ cucharita de semillas de apio; ¼ cucharita colmada de hojas secas de romero molido; ¼ cucharita colmada de hojas secas de eneldo; cáscara de limón seca molida; pimentón picante; sal; ¼ taza de manteca; 3 cucharadas de aceite; ¹/₃ taza de granos de maíz pisingallo.
Preparación:
- Moler las semillas de coriandro, eneldo, hinojo, apio.
- Añadir las hojas secas de romero y eneldo, cáscara de limón seca molida, pimentón picante y sal a gusto.
- Derretir la manteca.
- Calentar el aceite con tres granos de maíz tipo pisingallo en una olla tapada. Cuando escucha tres pequeñas explosiones adentro de la olla, sacarla del fuego.
- Ahora echar todo el maíz a la olla, taparla, contar 30 segundos y volver la olla al fuego.
- Cuando no haya más sonidos de explosiones, echar el pororó a un bol grande, chorrear la manteca encima y rociar con la mezcla de hierbas y sal.
Janet Winter
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