Congelar alimentos es una forma de aprovechar al máximo la producción de nuestra huerta o las compras en la verdulería, pero hay que saber qué necesita cada uno antes de hacerlo.
Para congelar alimentos es necesario tener información y hacerlo de la manera adecuada. Mariana Koppmann es bromatóloga, Bioquímica (UBA) y cocinera, docente en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) y autora de numerosos libros, entre ellas “Cazabacterias en la cocina” (2015, Siglo XXI editores) y el más reciente “Manual Básico de Gastronomía Científica” (2023, Siglo XXI editores), donde cuenta cómo los ingredientes para preparar nuestras comidas reaccionan de acuerdo a los principios de la ciencia. En sus redes da información muy útil sobre la preservación de los alimentos, los cuidados a la hora de cocinar y cómo revivir comestibles que parecían perdidos.
A la hora de congelar, en primer lugar, aconseja “tener en cuenta cuál será el uso posterior de los alimentos, y también (según la estructura y composición de cada vegetal) si necesita un tratamiento previo a la congelación. Además, en algunos casos es conveniente congelar cocidos, dado que no recuperan bien la textura al descongelarse”, define y nos aporta algunos tips generales:
1. Congelar en porciones pequeñas: no poner todo apilado, sino distribuido. Esto agiliza el proceso de descongelado. En algunos casos, como en los pedazos de calabaza, es mejor hacerlos bien separados, sobre una tabla, y una vez que estén congelados juntar en un recipiente plástico o bolsa apta para freezer.
2. ¿Cómo descongelar? Pasar del freezer o la heladera, del freezer al microondas, o bien usarlos en una cocción. Una vez congelados y descongelados, los vegetales no pueden congelarse otra vez salvo que se cocinen.
3. Cuanto más frío esté el freezer, mejor. La diferencia importante es entre congelador (-5ºC) y freezer (-18ºC). “En el congelador los alimentos se oxidan muy rápido y se pueden deteriorar”, explica Koppmann.
4. El frío conserva las propiedades nutricionales, puede cambiar de color o aspecto, pero no su valor nutricional.
5. Todos los vegetales congelados duran unos 8 meses en el freezer (es importante poner la fecha y qué es al congelar). Esto es válido para crudos y cocidos.
“En el proceso de congelado y descongelado siempre cambia la textura. En algunos alimentos es más notorio que en otros”, afirma Mariana Koppmann.
Las verduras de tu huerta o de la verdulería
-Verduras de hoja. Cocicnarlas y luego congelarlas, dado que pierden toda la textura si las congelamos, y además si están crudas las hojas se oxidan muy fácil al descongelar.
-Brócoli y otros vegetales verdes. Es conveniente blanquearlos y luego congelarlos, para que no se oxide y mantenga su color y textura. Blaquear consiste en sumergir en agua hirviendo por dos minutos, y luego pasar por agua y hielo.
-Zapallo, cebolla, cebollines y morrones. Congelar crudos y ya cortados, listos para usar en salsas o guiso.
-Vegetales para sopa como ramas de apio y hojas, o la parte verde de la cebolla de verdeo. Se pueden congelar tal cual, y luego agregar a las sopas o caldos para dar sabor.
-Tomate. Lo mejor es hacer las salsas y congelarlas. Congelarlos enteros implica mucho tiempo para descongelar y además ocupa mucho espacio en el freezer.
-Papa cocida y cortada para papas fritas. “Son un viaje de ida”, dice Mariana y nos da su secreto. Cocinar las papas con piel. Enfriar, cortar y pelar. Congelar y, cuando las querés preparar, freír directamente en el aceite caliente. Gracias a que el almidón está gelatinizado, no pierde agua durante la fritura y la papa queda súper crocante por fuera y puré por dentro.
-Palta. Se puede congelar para evitar la oxidación, ya pisada, en bolsas de freezer, para utilizar cuando sea necesario. Bien cerrada y chata.
-Banana. Al igual que otras frutas, como la manzana y pera, se oxidan. Sin embargo, para un licuado o ingrediente de torta, esto no se nota y el sabor no se altera.
-Tubérculos o remolachas. Crudos no se congelan. Sí hervidos en cubos, o en forma de puré, o en rellenos listos para otras preparaciones (como tartas).
-Legumbres. Congelar cocidas en porciones o procesados en preparaciones como humus.
-Hierbas y condimentos como el ajo, perejil, albahaca o cilantro. Para congelarlos la mejor manera es preparar un pesto con aceite, y congelar en cubeteras para tener las porciones listas.
-Jugos de frutas y verduras. Todos se pueden congelar y también las ralladuras.
+Info
@MarianaKoppmann
Más notas de Revista Jardín
No es lo que parece. Es considerado un árbol milagroso, capaz de frenar el cambio climático, aunque algunos lo califican como destructivo
Hecho en casa. La huerta poderosa que te ayuda a cuidar tu piel
No lleva tiempo ni recursos extra. Todo lo que tenés que saber para hacer compost con los residuos de tu casa y elegir tu compostera ideal
Más leídas de Revista Jardín
Puede reemplazar al arroz. Es el quinto cereal más cultivado en el mundo, superfácil de cocinar y benéfico para la salud
Después de 30 años de profesión. Decidió cambiar de rumbo, estudió jardinería y diseño del paisaje y hoy vuelve al periodismo que más le gusta
Indispensable en otoño. La fruta protectora del organismo que contiene tres veces más vitamina C que la naranja
Hecho en casa. La huerta poderosa que te ayuda a cuidar tu piel