Cocinas fantasmas: por qué son las nuevas vedettes de la gastronomía

MADRID.- En junio, en Madrid, tras dos meses de confinamiento y otros dos de incertidumbre, el Hard Rock Café anunciaba el cierre de sus puertas. En septiembre, sin embargo, comunicaba la apertura de su tienda de merchandising en la zona de la Plaza de Callao y, finalmente, un mes después, su resurgimiento en formato “cocina fantasma”. Este último anuncio creó una especial curiosidad y fue tomado por el sector gastronómico como la señal de un verdadero cambio de era.

¿Qué son las cocinas fantasmas o dark kitchens?

Las cocinas fantasmas o “dark kitchen” consisten en una cocina donde se elaboran todo tipo de platos para acercar al cliente sólo a través de las aplicaciones de delivery. Al tratarse de una cocina abierta y no tener ningún tipo de sala, con mesas ni sillas, tampoco requiere de un diseño especial ni de interacción directa con los comensales. Este tipo de servicio llamado “cocinas fantasma” casi siempre están ubicadas en lugares céntricos, estratégicos para llegar muy rápidamente a los clientes.

Una experiencia...virtual

Con el anuncio, Hard Rock renunciaba oficialmente a la presencia física y a todo lo que hacía a su leyenda: a los autógrafos firmados por famosos en las vitrinas, a las prendas de las celebridades en cuadros, a las bandas en vivo y a toda la cultura y memorabilia rock a la que supo apelar como atracción principal. ¿Acaso no es importante para una marca generar una experiencia, un universo, un lugar de pertenencia? Al parecer, ya no. Lo importante es ofrecer comida, que se vea apetecible en las redes y que llegue al consumidor lo más rápidamente posible.

Reconfiguración del circuito gastronómico

Para esta nueva etapa, Hard Rock se instaló en la cocina del mercado Barceló, ubicado en la zona de Tribunal, en pleno centro de Madrid. El mercado quedó sorpresivamente desierto cuando el confinamiento sorprendió a los comerciantes totalmente desprevenidos. En la vieja normalidad, en Madrid, los bares y restaurantes funcionaban tan bien que la mayoría de ellos, ni siquiera los puestos de comida de los mercados, sentía una real urgencia por entrar al circuito de ventas online. Y ese fue, precisamente, el beso de la muerte. Hard Rock, quién ya tenía creada su marca, sus seguidores y sus presencia en el circuito local, aprovechó la oportunidad para probarse en este nuevo formato.

La mayoría de restaurantes no estaban concebidos para la entrega de alimentos hasta la puerta de los consumidores y el concepto de dark kitchens vino a revolucionar la industria gastronómica permitiendo una mayor oferta y una agudeza en la creatividad de los emprendedores y restauranters, además de precios accesibles, una buena logística y marketing digital para que la rueda se ponga en marcha y funcione. También para el mercado inmobiliario esto se vuelve una oportunidad: contar con espacios disponibles para alquiler donde se puedan montar estas cocinas con los metros necesarios para la elaboración de alimentos y un equipo reducido de trabajo.

Deliveroo, la pionera

La idea de las Dark Kitchens surgió hace cinco años cuando la empresa inglesa Foodstar, hoy propiedad de City Storage Systems, comenzó a explorar la posibilidad de alquilar cocinas profesionales a pequeños emprendedores que quisieran llevar adelante su proyecto de takeaway. Sin embargo, quién terminó de encontrarle la vuelta al negocio fue la aplicación Deliveroo, también inglesa, que en 2017 logró adecuar un gran almacén para montar doce cocinas diferentes que sólo entregaban a repartidores en tiempo récord.

Si bien el Hard Rock representa la primera gran firma que decide achicarse de esta forma, en la capital española muchos emprendedores gastronómicos han cerrado sus bares y restaurantes y se han mudado a una cocina fantasma, incluso antes de que la pandemia impacte. Durante 2019, el mercado de las dark kitchens creció a un ritmo del 25-30% por trimestre. España ya era el país que aportaba más facturación en la Unión Europea, incluso más que Alemania y Países Bajos. Por este motivo, Deliveroo amplió algunas de sus ofertas a 20 horas al día incluyendo desayuno y madrugadas.

En Argentina

En nuestro país, según Domingo Speranza, CEO de Newark Knight Frank, una empresa de asesoramiento inmobiliario comercial, hasta antes de la pandemia, la implementación del modelo era poco probable: no había disponible demasiadas cocinas grandes sin uso y la inversión que requería armarlas en un barrio central, que es donde el modelo de negocio funciona, se hacía demasiado riesgosa. Sin embargo, el impacto de la pandemia sobre los bares y restaurantes obligó a muchas cocinas a reconsiderar sus posibilidades. Por ahora, en el mercado local, el caso más contundente del éxito de una ² lo tuvo el grupo Markopolis que, a través de su marca Media Naranja Marlet, trabaja esta modalidad en Villa Crespo y La Paternal y gestiona alrededor de 30 marcas. En total tienen 60 personas trabajando y 30 repartidores propios más allá de los que llegan a través de otras redes de delivery.

¿Son las dark kitchen el futuro de la gastronomía o tan sólo un manotazo de ahogado para paliar la crisis? Como todo en el universo de la nueva normalidad: está por verse.