Las otras parrillas: achuras, cortes y guarniciones fuera de lo común para comer el clásico asado en lugares que sorprenden
La estética parrillera va cambiando y a simple vista nadie diría que es una clásico asador, nuevas alternativas que lucen distintas pero no escatiman sabor
LA NACIONLa parrilla argentina por sí sola es un deleite. La calidad de sus carnes y la preparación de las mismas es reconocida en todo el mundo, un ritual que invita a reunirse en familia y disfrutar con amigos. Las nuevas propuestas se han alejado un poco de la estética tradicional “parrillera” en los espacios y ofrecen productos cuidados y cortes para recomendar: un recorrido de parrillas que sorprenden, con achuras, cortes y guarniciones fuera de lo común.
Carnes y vegetales de estación
Una dupla sabrosa frente a la Plaza Armenia. La nuevísima Casa Pasto a una de las pocas parrillas porteñas que ofrece carne de pastura certificada. Los cortes provienen de novillos pesados y se acompañan con vegetales de estación de Finca Tres Raíces, un pequeño productor orgánico ubicado en Rawson. Una de las estrellas de la carta es el bife de chorizo madurado. Nacho Bravo, dueño y chef del restaurante, comenta que no es habitual madurar este tipo de corte de pastura. El ojo de bife, la picaña y la entraña –cuya porción rinde para dos personas– son piezas que se obtienen exclusivamente para el local, así que son productos escasos, de excelente calidad y a buen precio. El asado también sobresale ya que utilizan únicamente el centro; con las puntas, preparan empanadas de cortesía. Respecto a las guarniciones, a base de verduras orgánicas, recientemente incorporaron unas berenjenas asadas con crema de puerros y pesto de perejil. Otras sugeridas por la casa son el tartar de remolachas y las papas fritas en triple cocción: muy crocantes por fuera y tiernas por dentro. El precio promedio del cubierto es de $20.000 a $25.000. Dirección: Nicaragua 4557, Palermo.
Costillar entero a la cruz
Si hay un espacio que se destaca por su belleza, y la posibilidad de ver un entorno privilegiado en perfecto equilibrio entre la arquitectura y el verde es Nuestro Secreto, el asador que se encuentra en el hotel Four Seasons Buenos Aires. Una propuesta ideal para los huéspedes que quieren disfrutar de la pasión parrillera sin dejar la vida de hotel. Al mando de la parrila, la chef Patricia Ramos es bien clara en su propuesta: “El asado al asador, hacer el costillar entero a la cruz y a fuego lento, es un proceso largo, lleva 4 a 5 horas de cocción, pero hacerlo a leña y colocarle una salmuera previa hace que el asado quede tierno y con un sabor ahumado especial. El ojo de bife, para mi es uno de los cortes más ricos, cuando lo corto veo el marmoleo (se ve toda la grasa intramuscular) y eso le da un sabor muy especial a este corte de carne”. Sin dudas para probar. Dirección: Posadas 1086, CABA.
Txuletón de calidad premium
Siguiendo su tradición y concepción sobre la carne de calidad Premium, Sagardi se ha dedicado estos años a la búsqueda de este tipo de animales. Vacas de pequeñas explotaciones familiares, muy bien alimentadas en pastura. Con 6 años o más. Se realiza un proceso de maduración en seco, “Dry Aged”, que permite el total reposo de la carne y la mixtura de los sabores de su carne y su grasa natural.El Txuletón es el corte bife angosto con hueso, cortado a 4 cm de grosor. Es una carne roja, con grasa natural infiltrada y con una capa de excelente grasa amarilla fruto de su alimentación. En boca es tierna pero con mordida, jugosa y de paladar largo, con sabores a mantequilla y pasto. En Sagardi se asa con mucho fuego, sobre carbón de quebracho, con el objetivo de sellar sus dos partes y concentrar en su interior sus jugos. Es un corte que suele estar entre 1,3 y 1,6 kg, por lo que es indicado para compartir al centro de la mesa y se vende de acuerdo al peso de la pieza. Su costo es de 6.950 pesos los 100 g. Aproximadamente 28.000 pesos por persona, comenta Iñaki López de Viñaspre, chef ejecutivo de Sagardi Argentina y Presidente del Grupo Sagardi a nivel mundial. Dirección: Humberto 1º 319, CABA.
Picaña y vacío de wagyu
Situado en la planta baja del Hotel Sofitel en Recoleta, el restaurante Alma celebra la esencia de la gastronomía argentina a través de una carta dinámica, basada en la estacionalidad de los productos. El menú cuenta con distintos cortes de carne, provenientes de razas tradicionales. Se destaca la picaña ($35000) y el vacío ($38000) de Wagyu, el ojo de bife ($22.000) y la entraña ($23.500) de la raza Black Angus, y el bife de chorizo ($26.000) y filet de lomo ($26.000) de Aberdeen Angus. También sobresale el t-bone ($52.500) para compartir, que sale con ensalada mixta, papas fritas triple cocción, salsa criolla y chimichurri. Cada pieza es cocida a las brasas de quebracho colorado en un horno-parrilla Josper, que permite una cocción pareja y aporta el ahumado justo. Además, los comensales tienen la posibilidad de elegir el tipo de cuchillo de preferencia, agregando un toque personalizado a la experiencia. Para acompañar, hay guarniciones como hojas verdes con láminas de vegetales, morrones asados con ricota de leche de cabra y almendras, puré de maíz, ensalada de tomates con orégano fresco y cebolla de verdeo, variedad de vegetales asados al Josper y papas fritas triple cocción. Dirección: Posadas 1232, Recoleta.
Cocción a las brasas en jaulas
En el polo gastronómico BOCHA, Todo Brasas ofrece una experiencia única para los amantes de la carne. No sólo por su vista panorámica del Campo Argentino de Polo, sino también por su original propuesta de cocción a las brasas en llamativas “jaulas”. En estas estructuras de hierro, diseñadas por el parrillero Pablo Antoyán y el chef Juan Benardini, se enganchan costillares enteros ($29.000) y piezas grandes de vacío ($30.000) que se cocinan por 4 horas con una salmuera especial de la casa, a base de ajo, laurel, pimienta grano, pimentón y sal entrefina. En palabras de Antoyán, la estrella es el costillar. “Gracias al prolongado tiempo en las brasas, la grasa de la carne se combina con el toque ahumado que otorga el quebracho blanco y espinillo, sumándole un sabor bien distintivo, además de una gran jugosidad. Todo el proceso de cocción es visualmente muy atractivo”, señala. Otro corte sugerido es la costilla hacha ($22.000), que se cocina al horno y llega a la mesa sobre un cremoso puré de papas. Entre las guarniciones, también destacan las ensaladas frescas y algunas tibias, como la caponata siciliana con vegetales en cubos, aceitunas y alcaparras. Dirección: Av. del Libertador 4096, Palermo (Campo Argentino Polo).
Angus y Black Angus de la zona pampeana
Inspirados por la pluma de Borges y su Fervor de Buenos Aires, el cuidado espacio sobresale por la calidad de las carnes. “En líneas generales, nuestra carne es Angus y Black Angus. Como cocineros y consumidores, entendemos que, después del método utilizado para su crianza y alimentación, esta raza nos brinda las cualidades de textura, aroma y sabor que buscamos”, detalla Gastón Careti, director gastronómico de Fervor. En este momento, cuentan con animales de la zona Pampeana que tienen un sistema de crianza y alimentación pastoril, con una cuota de engorde diaria y peso final determinadas que van a brindar las cualidades organolépticas, de grasa intramuscular, de color, sabor y demás pautas requeridas. “De igual importancia es el trabajo realizado en el restaurante, explica Careti: primero, el tiempo que maduramos la carne, siempre con hueso, donde controlamos temperatura, humedad, circulación de aire y luz para lograr afinar los distintos cortes. Segundo, el método de cocción que aplicamos a cada corte independientemente del “punto de cocción” elegido, los tipos de leña, intensidad de “fuego”, tiempo de descanso, todo juega un papel fundamental a la hora de asar un corte”. Precio : 350 g $ 18.500 / 500 g $26.700 Dirección: Posadas 1519, CABA
Carnes Angus Black con leña de quebracho colorado
Con dos sedes locales y una en Málaga, Hierro es una parrilla que se distingue por su atractivo diseño moderno y sus exclusivas carnes Angus Black. Según uno de sus dueños, el bartender Santiago Lambardi, la selección de las piezas que ofrecen las realiza un curador, prefiriendo siempre animales de gran porte, de los que se obtiene un sabor más intenso. Luego, maduran los distintos cortes al vacío en una cámara de refrigeración propia, para garantizar la máxima terneza. Por último, asan las carnes a la parrilla con leña quebracho colorado, que otorga un característico toque ahumado. Los recomendados del lugar son el ojo de bife con hueso boutique de 750 gramos ($30.000) y el t-bone de 900 gramos ($31.500) que, al ser asados con el hueso, resultan mucho más sabrosos. También, el ojo de bife ($26.800) y el bife de chorizo ($26.000), ambos de 500 gramos que, al contar con 45 días de maduración, quedan extra tiernos. Y finalmente, el ojo de bife ($68.000) o el vacío ($55.000) de la raza japonesa Wagyu, cuya particularidad es contar con una importante cantidad de grasa intramuscular que brinda más sabor y jugosidad. Direcciones: Boulevard del Mirador 220, Nordelta y Costa Rica 5602, Palermo.
Reinventar las preparaciones clásicas y los sabores agridulces
Ubicada en el subsuelo del hotel boutique Mío Buenos Aires, Rufino se dedica a reinventar preparaciones clásicas de las parrillas argentinas, utilizando ingredientes y sabores poco convencionales. En la carta, los vegetales son tan protagonistas como las carnes, por lo que ambos productos son seleccionados, trabajados y presentados con igual dedicación. De esta manera, logran platos únicos en su estilo, con sabores que sorprenden. Entre las achuras más originales están la morcilla con chucrut de pasas de arándanos y nueces más un chutney de tomate y manzanas ($3.600); y la molleja con puré de coliflor y chucrut de repollo colorado ($8.000). Entre las carnes, se recomienda el ojo de bife con hueso, de 750 gramos, cubierto con manteca de chimichurri y ajo ($24.000); y la arañita con ajos y tomates asados ($10.900), un corte poco común en las parrillas, pero muy valioso por su intenso sabor. Un imperdible para compartir, es el pechito de cerdo de 1 kilo, acompañado por puré de manzanas verdes, criolla tradicional y relish de higos ($17.200): sabores agridulces que tan bien complementan a la carne porcina. Dirección: Av. Pres. Manuel Quintana 465, Recoleta.
Asado banderita como plato icónico
Alejado de la ciudad, pero no tanto, ya sea en la Costanera norte, o en Puerto Madero, siempre es una buena opción para hacer un alto y disfrutar de un almuerzo o cena, más si la propuesta de Happening es su asado banderita. Como explica Lucas Brucco, dueño del restaurante: “El asado banderita es uno de nuestros platos icónicos. Es el asado del centro a 5 costillas. De este asado tan especial se obtienen únicamente 2 porciones por media res. Happening fue el ideólogo hace muchos años de empezar a vender el Asado del centro especial que previamente no era un corte seleccionado. Nuestro maestro parrillero, Roberto, es quien selecciona día tras día desde el año 1966 cada una de las tiras de asado para que reúnan las características fundamentales tanto de tamaño como de tenor graso para lograr su excelencia”. Precio por porción a la fecha: $28,000.- Dirección: Rafael Obligado 7030, Costanera y Alicia Moreau de Justo 310, Puerto Madero.
El baby beef con papas souflé
Fundada en 1935, la parrilla La Cabaña es tan tradicional como vanguardista. Ubicada en Puerto Madero, fusiona una interesante selección de carnes Angus y Wagyu con una profusa cava de vinos y un servicio profesional. Su chef ejecutiva, Carla Barbera, comparte cuáles son los platos más representativos de su propuesta. Distingue el chateaubriand ($78.300), un corte exclusivo del restaurante que incluye dos de las cuatro partes de la pieza de lomo. Aconseja pedirlo “a punto” y llega a la mesa con un salteado de vegetales y champiñones. El ojo del rey ($84.600) es otro corte de diseño propio: una pieza de ojo de bife de 800 gramos que se cocina con un ahumado ligero de leña durante al menos 45 minutos (cocción “tres cuartos” o “pasado de punto”). Se acompaña de encurtido de pimientos y berenjenas en escabeche. El gran baby beef ($103.900) también es un corte creado por La Cabaña, que proviene del bife de chorizo y está pensado para compartir, con 1 kilo de gramaje. Sale “a punto”, idealmente, con vegetales grillados y las icónicas papas soufflé, otra invención del restorán: con una corteza crujiente y un interior muy aireado. Respecto a las carnes maduradas, la parrilla realiza una maduración en seco (o dry aged) de la pieza entera, denominada tren de bife, durante 30 a 45 días y de este proceso sacan dos cortes: el ojo de bife ($67.300) y el bife de chorizo ($62.000), sugeridos jugosos o a punto. Por último, destaca la carne de buey de Kobe de la raza japonesa Wagyu, de la cual sirven bife ($113.600), ojo de bife ($121.400), picaña ($93.700), asado ($67.900) y vacío ($72.900). El punto de cocción deseado es bleu o jugoso para poder degustar el fiel sabor que ésta valorada carne tiene para dar. Dirección: Alicia Moreau de Justo 580, Puerto Madero.
Las carnes del wine bar
Además de ser un lugar especializado en carnes, Malcriado es un wine bar donde se propone una experiencia gastronómica en la que se ven implicados todos los sentidos. Con cortes tradicionales y nuevos que se cocinan a las brasas, al disco de arado y al horno de barro, y una extensa selección de vinos servidos por botella, por copa o desde una moderna máquina dispensadora, esta coordenada es una de las más elegidas para este dúo clásico argentino. Entre las propuestas más originales del menú, se encuentra la costra de morcilla al sartén, elaborada con pasta de morcilla cocida al disco de arado con verdeo, puerro y vino tinto, acompañada de tostada de focaccia ($6.500); el tomahawk, un corte de ternera americano que proviene del centro del costillar, con un peso aproximado de unos 1,5 kilos, para compartir ($32.000); el t-bone, que está formado por parte del ojo de bife y el lomo con hueso, de carne tierna y con mucho sabor, de 650 gr ($19.500); el bife de chorizo con hueso y el ojo de bife con hueso, ambos de unos 500 g ($15.500); y la picaña de ternera, un corte característico de Brasil que destaca por su sabor y su jugosidad, que oscila entre los 550 gramos ($14.000) y los 1,100 kilogramos ($26.000). Direcciones: Martín Fierro 3249, Parque Leloir y Ramal Pilar Km 36.5, Tortuguitas (Shopping TOM).
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