La alimentación que se viene, según Alex Atala, el mejor chef de Brasil

El es el cocinero más importante de Brasil. Su voz se hace escuchar no solo en la cocina sino que llega hasta los lugares más recónditos de un país que tiene una de las mayores producciones de alimentos del mundo. Alex Atala tiene 50 años, vive en San Pablo y dirige Dom, el restaurante más premiado de Brasil con reconocimientos mundiales que llevaron su gastronomía a la vidriera internacional. Es quien reinventó la cocina brasileña a partir de ingredientes locales. Pero su trabajo no es sólo en los fuegos, las creaciones en la cocina se complementan con su perfil de cazador, recolector, un espíritu audaz y aventurero que deja su impronta en los tatuajes que tiene en todo su cuerpo y que se suman a su impronta luchadora, su mirada ambientalista y por sobre todo su conciencia social.

Alex Atala es por sobre todo un apasionado por su país, por la naturaleza, por la alimentación y por la vida. Es el punk de la gastronomía contemporánea. Movido por un gran sentimiento de indignación suma desafíos que con extrema delicadeza y técnica transforma a sus invenciones culinarias en una experiencia inolvidable.

Hoy, son su voz de grito gutural llamó con urgencia a repensar cómo alimentar al mundo, para eso convocó por segunda vez a cincuenta sociólogos, economistas, antropólogos, científicos, cocineros y personas con experiencias reales e inspiradoras para formar parte de un movimiento que llamó FRUTO y que se llevó a cabo por segundo año en San Pablo.

–¿Cuándo comenzó tu preocupación por la diversidad de productos y regiones?

–Hubo un momento clave que fue trabajando con el amazonas.Adquirí unas tierras porque quería hacer una producción de insumos para el restaurante y cuando compré las tierras me compré un problema. Un tema de división de tierras entre el ex dueño y los pobladores de la zona y la situación se puso muy violenta. Hasta que un día fui, hablé con los nativos y en una tarde arreglamos todo. Me sentí el tipo más listo, más inteligente, más despierto del mundo y como tengo un corazón muy grande, les empecé a enviar comida. Luego de seis meses volví y casi me muero, me encontré con los plásticos, las latas y toda la basura de la comida que les había enviado tirada por todos lados.

Llamé a los nativos y les expliqué que eso era muy feo, que no se podían hacer las cosas así, porque estaban contaminando todo y que además, la gente que venía a ver la producción pensaría que los productos no serían buenos, que eso era muy sucio. En vez de comprenderlo se enfadaron, pero se enfadaron mal. Mientras discutíamos, y el clima estaba muy alterado, uno de los viejos de la comunidad me miró y me dijo "Alex, todo esto es culpa tuya". Pero cómo es culpa mía, le estoy enviando comida para tu niño que tiene la misma edad de tu nieto y me decís que yo soy el culpable. Y este hombre me contesta de una manera muy precisa: "el envoltorio de un pescado es su escama, el embalaje de un animal es la piel, el embalaje de la fruta es su cáscara, yo la tiro". Ahí comprendí que como cocinero no estaba listo para eso. Que quizás estaba listo para manejar el ingrediente en la olla y de ahí al plato, pero no estaba listo para todo lo demás

Entonces me fui a buscar ayuda primero con los sociólogos y luego con los antropólogos, y la relación con otras disciplinas me ha hecho no sólo querer el bien del ambiente, ya que la protección de la naturaleza no es sólo proteger el río, el mar y los bosques, sino que el cuidado del ambiente es proteger al hombre que vive ahí. Eso fue un gran momento.

–¿Qué es FRUTO y por qué hacerlo?

–Fruto no es un congreso de cocina, es un congreso de alimentos. Es un congreso de humanidades a través del alimento. No es tampoco un congreso pensado para los cocineros ni la gastronomía, es para la gente y fue transmitido en vivo para todo el mundo gratuitamente. En la primera edición llamamos a treinta personas y en esta segunda a otras cincuenta de todo el mundo, cada uno con una historia. Ministros, políticos, economistas, antropólogos, cultivadores, una monja budista, hemos traído gente de todas las disciplinas para que hablen. Pero no sólo eso sino que la selección de cada uno de ellos tuvo que ver con sus trabajos realizados. No vienen a contarte y venderte ideas sino que son ejemplos inspiradores. Muy sólidos y que nos enseñan una nueva mirada sobre el alimento, que nos ponen en una nueva perspectiva. Durante tres días nos juntamos 300 personas que nos dimos cuenta cómo podemos ser fuertes juntos y que ya estamos listos para el mensaje de un mañana mejor.

–¿Cómo se llega a que un cocinero estrella convoque por la alimentación mundial?

–Lo hice porque en este momento el cocinero tiene mucha vos, algo que nunca había sucedido antes en la historia de la cocina. Mi voz es muy fuerte en mi país y yo tenía que usarla. El primer compromiso de un cocinero es hacer comida deliciosa pero si podés lograr, a través de los años de trabajo y conocimiento, que tu voz sirva para generar un sueño que tenga valor humano, hay que hacerlo.

–¿Cómo se conjuga la preocupación por la alimentación mundial y la alta cocina?

–No importa si es un restaurante de alta cocina o un bodegón, sino que un restaurante tiene que ser rentable, es un negocio. Hay familia, empleados y se necesita plata. La vida infelizmente no es poesía y ahí lo importante es poder trabajar en tu sueño y ser recompensado. Pero ser recompensado no es sólo dinero. La recompensa para alguien como yo, que tiene 30 años de profesión no es tener millones. Es mucho más lujoso poder invitar a tus amigos para que vengan al país y hacer juntos FRUTO que tener un súper coche.

–¿Por qué hoy los cocineros son tan importantes?

–El hilo de ligación más fuerte entre la naturaleza y la cultura es la cocina, creo que los cocineros como los publicitarios de los años ochenta o las modelos de los noventa, somos una profesión que de un día para otro pasó a estar en un mainstream total y convertirse en una tendencia dominante. Nos catapultaron a esto, estamos en un "subidón" que nadie se lo esperaba. Creo que es porque los cocineros manejamos una cadena que va desde el ingrediente al plato, damos de comer platos deliciosos, pero mientras comes hablas y te cuentan la historia de una ciudad, de un pueblo, de la gente, de la historia humana, y al mismo tiempo empezás a hablar de viajes y culturas. Todas las ciencias humanas pasan por la cocina o tienen a la cocina y a los ingredientes como un guión de estudio. Hoy somos la primera generación de chef pop star. No me lamento pero estoy seguro que la próxima generación, que ya empezó, va a sufrir menos que nosotros, va a tener el camino un poco más claro.

–Tu primer recuerdo que te haya marcado.

–La torta que me hacía mi tía, la hermana de mi mamá. Que la hacía deliciosa. Fue la primera vez, a los cuatro años, que me metí algo en la boca de manera consciente y dije "que delicia, quiero comer más". Un momento de emoción que lo tengo muy presente. Por otro lado, como cocinero he vivido momentos increíbles pero creo que Fruto es el momento que más me marcó. Aunque no haya sido trabajando como cocinero es un ten point.

–¿Qué te inspira?

–Un montón de cosas, la primera es que cumplí 50 años y eso es muy inspirador. Hace un año que estoy reflexionando sobre eso. Joël Robuchon, el gran cocinero francés, tenía su restaurante Jamin con tres estrellas Michelin y cuando cumplió 50 años cerró el restaurante. Ferrán Adriá, cerró El Bulli con 50 años. Cuando empecé a llegar a los 50 pensé: no quiero cerrar, quiero seguir trabajando y además hacer otras cosas. No voy a cerrar y voy a trabajar más y eso es una gran inspiración, me inspira tener cincuenta. No es una vanidad es una pelea interna.

–¿Cuál es el principal desafío hoy?

–Concientizar al máximo las personas de la importancia de su relación con los ingredientes, la cocina y la comida.