Cangas de Narcea: el bodegón con tenedor libre que es el secreto mejor guardado de Palermo

"Y ese toro enamorado de la luna, que abandona por la noche la maná es pintao de amapola y aceituna y le puso Campanero el mayoral…", dice una de las estrofas más conocidas de la canción El toro y la luna del compositor y músico español Carlos Castellano Gómez. Cuando suena este tema en el restaurante del Centro asturiano Cangas del Narcea, en pleno Palermo, todos los comensales bailan al compás de la música y Jorge canta sin cesar con su bota repleta de vino patero casero. Es que la noche no comienza si él no entona unas estrofas acompañado por su bota, por eso, el restaurante es popularmente conocido como "Jorge y su bota".

A Jorge todo el barrio lo llama El gallego (todavía no perdió el acento) y solamente algunos conocidos saben que Jorge es realmente su apellido, no su nombre. Adolfo Jorge Conde llegó a Buenos Aires cuando tenía apenas diecisiete años, había terminado el secundario en A Coruña, España y quiso venir a estudiar arquitectura en la UBA. Sin embargo, había tres materias, entre ellas historia argentina, que no se las revalidaron y no pudo comenzar el curso de ingreso. Durante meses, pensó en regresar a su país, pero su hermano que ya estaba instalado en Buenos Aires con algunos proyectos gastronómicos lo convenció de quedarse. Comenzó a trabajar en un restaurante de tapas, similares a los de España, con pinchos de tortilla, bocadillos y sándwiches. Y al poco tiempo, se fue de ayudante a otro restaurante. En Buenos Aires era el momento de auge de la comida tradicional española y Jorge soñaba con montar su propio negocio. Conoció el Centro Cangas del Narcea, le gustó el ambiente, era un lugar bien de barrio, ideal para el encuentro y compró el fondo de comercio del restaurante. Desde hace más de treinta y cuatro años que Jorge está al frente del negocio y se encarga de las compras, de supervisar la cocina y también de ser el mejor anfitrión.

El restaurante es un secreto bien guardado entre los amantes del buen comer. Tiene ambiente de barrio y todos sus platos representan la comida típica española. En lo de Jorge lo que reina es la abundancia y nadie se va con el estómago vacío. "A la comunidad española le gusta ver la mesa llena, nunca puede faltar nada. Y como dice el refrán, siempre es mejor que sobre y no que falte, por eso pensé en que haya un menú libre con precio fijo para que la gente pueda comer hasta decir basta y pruebe de todos los platos", expresa El gallego.

La oferta sin fin

El menú está diseñado para pasar por todos los sabores ibéricos. Para comenzar llegan unas bandejas con fiambres de todo tipo. Desde lomito ahumado, jamón crudo español, chorizo colorado, salame, jamón ahumado de ciervo y jabalí, y variedad de quesos. Además, vienen acompañados con salpicón de pollo, ensalada rusa, morrones fritos en conserva y porotos. Todo súper casero y con recetas tradicionales.

La degustación continúa con el segundo plato: tortilla española y rabas bien crocantes. La tortilla de Jorge está preparada con huevo, cebollas y chorizo colorado. "La española básica es sólo de papa y huevo. Nosotros le ponemos también chorizo colorado, cortado en cuadraditos, para que le aporte sabor. No le ponemos ningún condimento o perejil, solamente un poco de sal.. Y la cocinamos vuelta y vuelta. Sale bien finita y babé", detalla, Jorge.

Las rabas también merecen una mención aparte y para su preparación tienen algunos secretos. Para Jorge la clave está en "no preparar los tubos de calamar con harina y huevo como estilan algunos restaurantes". El huevo quema mucho el aceite, por tal motivo, él aconseja cortar los tubos de calamar, ponerlos en un bowl con harina común y con lo que absorban freírlos en aceite bien caliente. Según él, las rabas tienen que quedar amarillas, pero no muy tostadas porque se endurecen. Además, advierte que a los tubos de calamar no hay que cortarlos muy finitos ya que de esta manera no se les pega la harina del apanado.

Después de disfrutar de la tortilla española y las rabas llega la hora del plato fuerte. La gran estrella de la casa es la paella, bien cargada de langostinos, mariscos, mejillones y calamares. "Para prepararla primero realizamos el "Fondeo" que es la base con morrones y cebollas rehogadas. Luego le ponemos pollo o carne de cerdo, el arroz y los calamares. Por último, van los mejillones y los berberechos. Es importante que el caldo de pescado sea casero. Nosotros lo preparamos con la cabeza y la cola del salmón. El azafrán también es clave para una buena paella, le aporta el distintivo color y sabor", resume, Jorge. El gallego también aconseja preparar la paella a fuego lento, así se cocina pareja y se evita que el arroz se queme o pegue. Otro de los platos fuertes son la trucha, el salmón o el abadejo que pueden acompañarse con ensaladas o papas fritas. El cochinillo también es muy afamado y los preparan desde temprano. Pesan entre tres y cuatro kilos y se cocinan a fuego lento durante dos horas con sal gruesa. El toque final se lo aporta un chimichurri casero. Además el comensal puede probar ciervo, conejo y cordero.

En lo de Jorge se puede repetir todo, menos el postre. Como en los buenos bodegones, los postres son clásicos y hay variedad de helados, el Don pedro, queso y dulce, castañas y zapallos en almíbar y el infaltable flan con crema y dulce de leche.

Ya entrada la madrugada comienza el show de la bota. "La tradición de la bota se dio por azar, un día de mucho trabajo. Teníamos una reserva de una mesa grande para un cumpleaños y queríamos estar hasta en el último detalle. No podía faltarles nada: fiambres, vino y nuestras famosas rabas. Por aquella época tenía solamente dos freidoras: una para las papas fritas y otra para los pescados. Esa noche se rebalsó la de los pescados y se retrasó toda la comida. El cumpleañero empezó a impacientarse, quería las rabas en su mesa y yo me dirigí a la cocina un poco enojado. Le dije a mi cocinero que se apresure y él para no gritarme metió la mano en la freidora y me dijo: ¿Ves por qué no salen las rabas?... Porque el aceite todavía está frío", recuerda Jorge, entre risas. Él ya tenía la costumbre de cada vez que entraba o salía de la cocina tomaba vino de su bota y esa noche la necesitaba más que nunca. "Tomé la bota y se me ocurrió una brillante idea: compartir esta tradición con el cumpleañero. Le conté a toda la mesa la importancia que tienen las botas en España y se la empezaron a pasar entre todos los comensales. Al rato comenzaron a sonreír y las crocantes rabas ya estaban listas en su mesa. La bota ayuda al encuentro y al diálogo. A todos les preguntamos qué están celebrando y les cantamos un tema para la ocasión especial", agrega. Desde aquella noche, la bota es una tradición instaurada y el banquete no termina sin degustar un poco de vino Malbec casero al ritmo flamenco.

Durante toda la velada hay un clima general de fiesta con música en vivo y animaciones de todo tipo. Se baila flamenco, se cantan clásicos temas españoles de Juanito Valderrama, hay show de tango y también de folclore. Jorge pasea por las mesas, les cuenta a los comensales su historia y los hace partícipes del espectáculo. Es que en lo de Jorge, todos pueden tomar de su bota y sentirse por un rato en España.

¿El imperdible? La paella y el cochinillo con papas fritas bien crocantes

Dónde: Antonio Beruti 4643

Cuándo: De martes a sábados de 20:00 a 3:00.

Precio: Menú fijo con bebida sin alcohol incluido, $650 por persona. Es con reserva previa.

Teléfono: 4773-3351