El vino, una larga historia de éxtasis, magia, religión y amistad

¿Qué es el vino? ¿Qué es esta bebida que nos conecta con recuerdos y que acompaña a la civilización desde hace unos 8000 años (más que la rueda, por poner un ejemplo)? La respuesta más simple es “jugo de uva fermentado”, una definición sin duda adecuada que describe el proceso productivo. Sin embargo, adecuada y todo, deja pasar algo que para mí es fundamental y que constituye el corazón de este texto.

El vino es cultura, es tradición y nos devuelve recuerdos, como los que directa o indirectamente todos tenemos asociados a esta bebida. Es también trabajo; es la expresión de un lugar; es un producto agrícola; es un alimento; es ciencia, y hoy es también mucha tecnología. El vino es parte de la gastronomía y, sobre todo, parte de nuestra historia como humanidad, al punto que, originalmente, era interpretado como la bebida que nos conectaba con los dioses. Con estas ideas comienza el capítulo sobre la historia del vino en mi libro Te cuento el vino, que busca acercar al público la que hoy es, además de todo lo dicho, nuestra bebida nacional.

¿Por qué digo que el vino nos conectaba con los dioses? En el antiguo Egipto no había mejor explicación para esa bebida que, creada desde una fruta, alteraba los sentidos. De allí que estuviera destinada al rito religioso y al cortejo fúnebre, y que siguiera siendo así durante varios siglos más. De hecho, hasta el descubrimiento de la microbiología por parte Louis Pasteur en 1857, el mecanismo por el que el jugo de uva se convertía en un elixir que modificaba la percepción era una gran incógnita para los estudiosos, los filósofos y los poetas.

El vino ha pasado gran parte de su historia como un privilegio destinado a nobles, sacerdotes y líderes, que lo consumían en fiestas, en ritos de pasaje o en ceremonias religiosas. Sin embargo, también ha estado vinculado a la pasión y el amor. Tal es la historia de Dioniso, el dos veces nacido y dios del vino para los griegos. Cuando su amante Ámpelo murió, juró convertir su amor en un suave néctar e hizo crecer del cuerpo del joven difunto una planta de vid.

Baco, versión latina de Dioniso, nos da en cambio consejos de moderación y consumo responsable, aunque cueste creerlo. En el mundo de los romanos, donde esta bebida ya había salido de los templos, el dios de la fertilidad y del vino, célebre por los excesos de las fiestas bacanales, está asociado a una leyenda que habla de responsabilidad.

Baco se sentó a descansar camino a la ciudad de Naxia y, al bajar su mirada, descubrió bajo sus pies una pequeña planta. Decidió que la compartiría con los hombres y, para transportarla, tomó el hueso de un pájaro. La planta creció rápido y debió buscar otro recipiente. Encontró en su camino el hueso de un león y siguió su viaje. Pero tuvo que hacer un nuevo cambio y, al final de su peregrinación, la planta llegó a la ciudad en el hueso de un asno. Cuando Baco presentó la vid a los hombres, les dijo: “Si beben moderadamente de la bebida que harán con sus frutos cantarán y se sentirán libres como pájaros; si siguen tomando, se pelearán entre ustedes como leones, y si no paran, se volverán la burla de todos, como asnos”.

Por aquel entonces el vino se servía en los palacios y en las tabernas y existían dos categorías: “el vino de los nobles” y “el vino de las tabernas”. Controlar su consumo se había vuelto una cuestión de Estado. Curioso como pueda sonar, el vino tinto era el que se consumía en las ciudades, mientras que el blanco era el elegido en los palacios. Por analogía, claro: cuanto más blanco, más puro parecía. Lo que confirma la idea de que el consumo de un estilo de vino tenía entonces, como ahora, una relación con el clima de época.

Sobre todo, el vino es la sangre de Cristo. Pero antes de eso, aparece mencionado 900 veces en la Biblia. Se le atribuye a Noé el hallazgo de la vid al bajar del arca; así se lee en el capítulo IX, versículo 20, del Génesis, que dice: “Entonces Noé comenzó a labrar la tierra, y plantó una viña”.

Fue también un monje el que descubrió el champagne. Estoy hablando de Dom Pierre Pérignon, nombre que hoy es una afamada marca, pero que originalmente fue un religioso benedictino que ingresó a la abadía de Saint Vannes a los 19 años y que, cuando tenía 30, recibió el cargo de “chef de cave” en la abadía de Hautvillers, en el viñedo de Montagne de Reims, en la región de Champaña, donde vivió el resto de su vida. Por accidente descubrió el champagne y calificó la sensación que causan sus burbujas como la de “beber estrellas”. Nunca mejor dicho.

Los religiosos viajaron a América con las vides para producir vino en el Nuevo Mundo. Pero hay que trasladarse mucho más cerca en el tiempo para conocer el inicio de la vitivinicultura en la Argentina.

El 17 de abril de 1853 se presentó ante la Legislatura Provincial de Mendoza el proyecto de creación de una Quinta Normal y una Escuela de Agricultura. Se proponía incorporar nuevos varietales para mejorar la vitivinicultura nacional. Con ese primer abanico de cepas francesas seleccionadas por el agrónomo Michel Aimé Pouget, llegó nuestra hoy emblemática Malbec. Pouget sería contratado como director de la Quinta Agronómica de Mendoza por Domingo Faustino Sarmiento.

De allí en adelante, la cercanía del vino con los domingos en familia, los asados con amigos y las celebraciones ya es historia moderna. La Argentina pasó de los vinos de mesa a los de alta gama, considerados hoy entre los mejores del mundo, en el curso de tres décadas. Sin embargo, en todos los casos y en todas sus presentaciones el vino sigue siendo protagonista de nuestros encuentros, como un amigo más, uno que nos acompañaba desde hace 8000 años, cuando era sinónimo de lo místico. Hoy es sinónimo de alegría y disfrute.

El tiempo ha pasado pero el vino sigue estando allí, con sus aromas, sus sabores, su terruño, su historia, sus mitos y verdades, que te cuento con mucho más detalle en mi primer libro, Te cuento el vino.